Ingrediënten
EENDENLEVERPATÉ
500 GR EENDENLEVER
50 ML MADEIRA
3,5 GR ZOUT
3,5 GR COLOROZOZOUT
BRIOCHEBROOD
15 PLAKJES BRIOCHEBROOD
GEKLAARDE BOTER
APPELCOMPOTE
500 GRANNY SMITH APPELS
1 DL APPELSAP
SCHEUT APPELCIDERAZIJN
½ LIMOEN
1 TAKJE DRAGON
BIETENSIROOP
500 GR RAUWE RODE BIETEN
1 TL ZOETHOUTPOEDER
1 STERANIJS
POEDERSUIKER
1 BAKJE VENE CRESS
Bereiding
Eendenleverpaté
Pluk de bloedvaten uit de eendenlever. Snij de lever in blokjes van 5 cm. Meng de zouten met Madeira door de lever. Doe de eendenlever in vacuümzakken en druk ze onderin de zak goed aan. Maak er worsten van. Vacuümmeer dicht op het product. Gaar ze 25 minuten in de sous vide bak van 52°C. Doe de worsten direct in de vriezer om op te stijven.
Briochebrood
Steek 15 rondjes van 7 cm uit de briocheplakjes. Bak ze goudbruin in geklaarde boter.
Appelcompote
Schil de appel en haal het klokkenhuis eruit. Snij de appel in kleine blokjes. Stoof de appel in appelsap en appelazijn tot al het vocht verdampt is. Rasp een ½ limoenschil over de compote en roer fijngesneden dragonblaadjes erdoor. Breng op smaak met zout. Laat opstijven in de koeling.
Bietensiroop
Maak sap van de bieten met behulp van de sapcentrifuge. (Geef een kopje door aan de reerug!). Kook het sap in met zoethoutpoeder en sterazijn tot een siroop (eventueel binden met een mespunt Xantana). Doe over in een doseerfles.
Eindbewerking en presentatie
Snij de eendenleverpaté in plakjes van 2 cm. Bestrooi ze met poedersuiker en gebruik de brander om de suiker te karamelliseren. Leg de paté op de briocherondjes en plaats ze midden op de borden. Leg een quenelle appelcompote hiernaast en druppel wat bietensiroop rondom. Leg een veneblaadje op de compote.
We drinken er bij
Papillon de Sauternes Producent: Château Climens Barsac, Sauternes, Bordeaux, FrankrijkDruivenras(sen): sémillon Klassiek gerecht met klassieke wijn: Eendenlever met zoetigheid, daar hoort de ultieme dessertwijn bij: een sauternes. En laat deze nu eens komen van het Château Climens, de Premiers Cru van Sauternes. Het is de tweede wijn, want de originele is al gauw €70,– de fles. Deze kopen we bij de Gouden Ton rond de 2 tientjes. Deze wijn wordt alleen geproduceerd in jaren waar botrytis voorkomt. De geschiedenis van Château Climens gaat meer dan 500 jaar terug. En vanaf de 17e eeuw wordt er wijn geproduceerd. Het grote succes kwam echter na de overname van het domein door de familie Lurton, in 1971. Sinds 1992 staat het onder de hoede van Bérénice Lurton. Het accent ligt op sémillon, een druivenras dat uitstekend gedijt op kalkbodem zoals bij Climens het geval is. Op de goed drainerende onderlaag van brokkelkalk ligt een eveneens bijzonder dunne bovenlaag van zand, keien en grind, met daarin een vrij hoog gehalte aan mineralen en ijzeroxide. Deze Papillon de Climens wordt geproduceerd met hetzelfde gevoel voor perfectie als bij de ‘grote wijn’ van Climens. De allerbeste druiven, in opeenvolgende plukgangen geoogst, gaan normaliter naar de ‘grand vin’. De druiven die het niveau net niet halen voor de eerste keuze, worden gebruikt voor deze tweede wijn. De wijn ondergaat een klassieke vinificatie met gisting en 18 maanden opvoeding in kleine vaten (barriques) van Frans eikenhout. Decanteren om wijn en bezinksel te scheiden en/of beluchten op karaf: enige tijd voor het serveren in een karaf overschenken komt de aromatische kracht van deze wijn ten goede. Zeer expressieve neus met aroma’s van sinaasappelmarmelade, oranjebloesem en abrikoos, op een achtergrond van frisse botrytis tonen en een hint van kamperfoelie en acaciahoning. In de mond, fris in aanzet, vol, zacht, soepel, elegant op de tong, uitstekend evenwicht door de frisse zuurgraad. Lange, complexe finale, waarin de romigheid van het opvoeden op hout goed combineert met het fruit en het frisse zuur.