Tips & tricks

Wil je een ei pocheren? Probeer dan eens het ei in een stukje ingevet plasticfolie te doen en dat (dichtgedraaid) in het hete water te leggen!

Een steak moet rusten na het bakken. Bekijk hier hoe op een originele manier wordt gedemonstreerd hoe belangrijk dat is.

Ingrediënten voor 1 liter:  1 stuk soepkip (liefst van een oudere soepkip met veel vlieguren), olijfolie, 1 teen knoflook 1 prei (alleen witte gedeelte), 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 2 dl droge witte wijn, 2 laurierbladen, 1 takje tijm, 2 takjes dragon, 4 gekneusde witte peperkorrels foelie
Bereiding. Verhit de oliefolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groeten al roerende een paar minuten zweten, schep de groente eruit en draai het vuur iets hoger, voeg in stukken gehakte kipdelen toe en laat zachtjes meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los en vul af met koud water. Voeg de groenten weer toe. Breng het geheel aan de kook en schep het schuim af dat komt bovendrijven. Voeg, zodra er geen nieuw schuim meer wordt gevormd, de tuinkruiden en peperkorrels toe. Laat de bouillon minstens 2 uur trekken; regel het vuur zodanig dat het oppervlak in beweging is zonder dat de bouillon echt borrelt. Giet de bouillon na het verstrijken van de bereidingstijd door een zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef. Laat afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje, of ontvet de warme bouillon door met keukenpapier het vet eraf te deppen.
Voor het gebruik in sauzen de bouillon na het ontvetten laten inkoken tot de gewenste sterkte.

Nodig:
2 eierdooiers
1/2 eetlepel fijne mosterd
1 eetlepel witte wijnazijn
4 dl maïsolie
witte peper uit de molen
zout

Meng de eierdooiers met de mosterd en de azijn.
Voeg onder voortdurend kloppen met de garde de olie druppelsgewijs toe.
Breng op smaak met zout, peper en eventuele ander smaakstoffen.

NB: Deze mayonaise is door het ontbreken van conserveringsmiddelen zeer beperkt houdbaar.

Om sorbet luchtig te krijgen is het raadzaam om in de ijsmachine de massa eerst tot bijna stand te draaien, vervolgens opgeklopt eiwit toe te voegen en vervolgens opnieuw tot stand te draaien.