Patrijs met eekhoorntjesbrood

Patrijs (en saus)
Verwijder de “wishbone” uit de patrijzen. De patrijzen kruiden met zout en peper en in ruim boter rondom aanbraden. Als de patrijzen dichtgeschroeid en gekleurd zijn ze over doen in een gastrobak en 5 minuten in een oven van 160°C naar een kerntemperatuur van 50°C brengen. Haal de patrijzen uit de gastrobak. Fileer de borstfilets er af en leg deze naast elkaar in een sousvide zak en vacumeer. Warm ongeveer 30 minuten voor serveren sous vide op 50°C.
Hak de karkassen en poten in kleine stukken. Zet de gesneden groeten in de helft van het braadboter aan en laat flink kleuren. Voeg de gehakte karkassen toe en laat weer flink bruinen. Blus af met armagnac en voeg de gevogeltebouillon toe. Laat 45 minuten trekken en zeef de saus. Laat de fond inkoken tot de gewenste dikte. Monteer de saus met wat boter en breng op smaak met zout en peper.

Witlof
Het witlof schoonmaken en in schuine repen snijden. Zet het aan in olijfolie en voeg suiker toe. Breng het vuur heel laag en laat het witlof 15 minuten zachtjes garen. Breng op smaak met zout en peper.

Eekhoorntjesbrood
Maak het eekhoorntjesbrood schoon en snij ze in grove stukken van gelijke grootte. Wrijf knoflook fijn met wat zout. Bak de paddenstoelen in olijfolie op matig vuur. Voeg wat knoflook als de paddenstoelen beginnen te kleuren. Breng op smaak met zout en peper. Strooi er fijngesneden bieslook over en rijg vier stukjes eekhoorntjesbrood op iedere satéstokje.

Wentelteefjes
De korsten van het casinobrood snijden en het brood met een deegroller een beetje uitrollen. Ei splitsen en het eiwit loskloppen. Eendenlever in plakken van 3 mm snijden en terug in de vriezer leggen. Bestrijk de plakken brood met eiwit en leg hierop de plakken eendenlever. Bestrooi de lever met zout en peper en leg een tweede plak brood hierop met de eiwit kant op de lever. Bewaar de wentelteefjes in de koeling onder druk. Vlak voor het opdienen de eidooiers loskloppen met een mespuntje kaneel. Kwast de wentelteefjes met de eidooier en bak ze 30 à 40 seconden per kant in geklaarde boter. Snij de wentelteefjes in 4 driehoeken.

Eindbewerking en presentatie
Haal de borstfilets uit de sous vide en dep droog. Rijg 2 stukjes wentelteef op de satéstokjes. Verdeel de witlof over de borden. Leg een borstfilet op de witlof. Nappeer de saus rondom en leg een satéstokje op het geheel.

Wijn

Een nieuwe ster in de streek rond Valencia is Toni Arraez van Bodegas Arraez. Een typisch voorbeeld van een traditioneel wijnhuis dat omschakelt naar modern., derde generatie, heeft zijn stage in Ribera del Duero gelopen om ervaringen op te doen met nieuwe wijntechnieken. Om klanten uit het verleden niet te verliezen worden er nog steeds enkele traditionele wijnen gemaakt, maar de nadruk ligt op moderne, toegankelijke wijnen met meer finesse. Omdat hij ervan overtuigd is dat alleen goede wijn maken niet voldoende is, schenkt hij veel aandacht aan het uiterlijk en de daarbij behorende marketing. Hij gelooft er heilig in dat een superieure kwaliteit, samen met een uitmonstering die je niet snel vergeet, de garantie geeft voor verkoop op lange termijn. Inmiddels is zijn ‘Malavida’ de meest geschonken wijn in hip-Valencia en dringt de wijn zelfs door op Ibiza. En de kwaliteit? De Peñin gids in Spanje heeft deze wijn genoemd als één van de beste wijnen van Spanje voor zijn prijs!
Het is een aantrekkelijke blend van cabernet sauvignon, syrah, monastrell en tempranillo Een fluweelzachte wijn met rijpe tannine en voortreffelijk rood en zwart fruit. Elegant en intens van smaak. Een heerlijke wijn de patrijs en het eekhoorntjesbrood.