Truffelmerengue met eekhoorntjesbrood

Omschrijving

Begin pas vlak voor aan tafel gaan met de merengue.
Bewaar de dooiers voor de dooiersaus.

Truffelmerengue

Klop eiwitten tot merengue en voeg op het laatst zout en azijn toe. Snij de truffel fijn en roer voorzichtig door de merengue. Verdeel de merengue op een met bakpapier (of silpad) bedekte bakplaat. Laat de merengues 6 minuten stomen op 75° (combistand).

Stokbrood

Snij 30 dunne plakjes van het bevroren stokbrood. Kwast de plakjes met wat gesmolten boter en leg in onregelmatige vormen op een bakplaat. Laat het brood in 7-8 minuten goudbruin en krokant bakken in een oven van 180°. Breng op smaak met wat zout.

Cêpesolie

Week de gedroogde cêpes enkele minuten in heet water en knijp ze daarna goed uit. Hak de gedroogde en verse cêpes fijn en doe met de olie in een bakje. Laat het tot gebruik in een oven van 100° trekken.

Dooiersaus

Laat de dooiers 15 minuten sous-vide garen in water van 65°. Klop de dooiers met de gezeefde cêpesolie tot een homogene saus. Breng op smaak met zout en peper.

Cêpes

Snij de cêpes in flinterdunne plakjes. Kwast wat gesmolten boter over de plakjes en leg op een bakplaat met bakpapier. Laat de cêpes 2 minuten warmen in een oven van 200°. Breng op smaak met zout.

Eindbewerking en presentatie

Dresseer 1-2 eetlepels dooiersaus in een cirkel op een bord. Leg een truffelmerengue op de saus en verdeel de stukjes brood en cêpes over het bord.

We drinken erbij:

Gini Soave Classico La Frosca 2008

Het huwelijk tussen de Truffelmerengue met eekhoorntjesbrood en de Soave is een zeer gelukkige. De wijn combineert een uiterst zuivere sappigheid met heerlijke frisse zuren in tegenstelling tot de overrijpe en haast zoetige stijl die je ook in deze streek aantreft. Het geheim van Gini is de beperkte productie, gezonde wijnstokken die soms wel 80 jaar oud zijn en een vakkundige vinificatie gebied. Decanter magazine journalist Steven Spurrier zet deze fraaie witte wijn van de garganega druif op grand cru status!