CHOCOLADEBALLON
15 BALLONNEN
500 GR PURE CHOCOLADE
125 GR CACAOBOTER
10 GR GOUDPOEDER
75 GR ALCOHOL
CHOCOLADEROOMIJS
400 GR MELK
250 GR SLAGROOM
125 GR SUIKER
120 GR GLUCOSE
2 VANILLESTOKJES
90 GR EIDOOIER
75 GR SUIKER
80 GR MANJARI CHOCOLADE
40 GR CACAOPOEDER
JAN HAGEL
150 GR BOTER
125 GR SUIKER `
1 EI
220 GR BLOEM
GESCHAAFDE AMANDELEN
HAZELNOOTPATÉ
300 GR PRALINÉPASTA
175 GR SLAGROOM
25 GR INVERTSUIKER
CHOCOLADEMOUSSE
ROL ACETAATFOLIE
175 GR EIDOOIER
175 GR SUIKER
6 GR GELATINE
250 GR SLAGROOM
15 GR KOFFIEBONEN
100 GR MELK
100 GR TROPILLIA CHOCOLADE
100 GR PATE A BOMBE
CHOCOLADE-KOFFIESAUS
750 GR SLAGROOM
100 GR MELK
35 GR INVERTSUIKER
150 GR KOFFIEBONEN
500 GR WITTE CHOCOLADE
150 GR HAZELNOOTPASTA
WE DRINKEN ERBIJ
:
Barbeito Madeira Boal Reserva In samenspraak met Daphne Oudshoorn, de sommelier van L’Europe hebben we gekozen voor een Madeira bij de chocobo
Chocoladeballon
Blaas de ballonnen niet te groot op (15 cm diameter). Zorg dat ze allemaal even groot zijn. Verwarm cacaoboter en de helft van de chocoladepellets tot 45°C. Roer voortdurend. Voeg de rest van de pellets al roerend in delen toe. Als de massa 32°C is kan men beginnen. Doop de ballonnen door de chocolade tot ze een mooie egale gladde laag chocolade hebben. Zet de ballonnen met de knoop naar beneden op een metalen ring (5 cm) en laat uitharden. Prik daarna de ballonnen lek. Verwarm een metalen ring (9 cm) en smelt de ballonnen los van de metalen ringen. Verwijder de lek geprikte ballonnen met een pincet uit de chocoladeballonnen. Mix goudpoeder met alcohol en smeer met een stukje keukenpapier de ballonnen in tot ze mooi goud zijn. Schraap de overgebleven chocolade van de tafel en de ringen af en bewaar voor de volgende avond.
Chocoladeroomijs
Klop de dooiers met 75 gr suiker tot crème. Breng melk, slagroom, suiker, glucose en vanillemerg aan de kook en laat 30 minuten infuseren. Verwarm roommengsel en los de chocolade en cacao erin op. Giet roommengsel bij de dooiers en verwarm al roerend tot 82°C. Koel direct af en draai er ijs van in de ijsmachine. Zet het in een grote bak in de vriezer.
Jan Hagel
Meng boter en suiker. Voeg ei en bloem toe en kneed tot een mooi deeg. Rol het deeg dun uit op bakpapier en strooi er wat suiker en geschaafde amandelen over. Bak af in een oven van 175°C tot net gekleurd (blijf erbij; het gaat snel). Steek snel ronde koekjes van 6 cm uit de koek en laat afkoelen.
Hazelnootpaté
Breng slagroom met invertsuiker aan de kook. Giet over de pralinépasta en roer glad. Doe de crème over in een spuitzak en laat in de koeling opstijven.
Chocolademousse
Kook suiker met een beetje water tot 120°C. Klop ondertussen de dooiers in de KitchenAid tot crème en giet beetje bij beetje de warme suikerstroop bij de dooiers. Laat de KitchenAid door kloppen tot de dooiers op kamertemperatuur zijn. Dit is de paté à bombe. Week de gelatine in ijswater. Klop de slagroom lobbig. Vijzel de koffiebonen. Verwarm de melk met koffiebonen en los de gelatine erin op. zeef de hete melk over de chocolade en roer tot de chocolade gesmolten is. Vouw 50 g paté à bombe er voorzichtig door. Vouw de geslagen slagroom erdoor. Bedek de binnenkant van ringen (6 cm) met acetaatfolie en vul de ringen met mousse. Laat opstijven in de koeling.
Chocolade-koffiesaus
Breng de slagroom, melk, invertsuiker en gebroken koffie aan de kook. Laat 30 minuten afgedekt infuseren. Zeef de massa door een fijne zeef en breng opnieuw aan de kook. Giet de hete massa over de witte chocolade en roer tot alle chocolade gesmolten is. Roer daarna de hazelnootpasta erdoorheen.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de chocolade-koffiesaus. Leg een koekje midden op een bord. Leg een rondje mousse op het koekje. Spuit een dotje hazelnootpaté op het koekje en schik hierop een quenelle chocolade-ijs. Bedek het geheel met een chocoladeballon. Giet de hete saus over de ballon aan tafel. Madeira is een versterkte wijn. Tijdens de fermentatie wordt alcohol (96 Vol.) toegevoegd. De wijn wordt vervolgens verwarmd en bij het Canteiro-proces worden de houten fusten waarop de wijn rijpt op de warme plaatsen gelegd. Het verwarmen duurt gemiddeld 3 weken bij een temperatuur tussen de 45 en 90 graden Celsius, de rijping op fust geschiedt bij een stabiele temperatuur rond de 28 graden Celsius. Deze Boal, wat de druif is, heeft 5 jaar op oud Frans eiken gerijpt. De balans tussen suikers en acciditeit is uitstekend, de smaak met hinten van honing en gedroogd fruit.
