Eendenborst met komkommer

Eendenborst

Knip de randen van het vel van de eendenborst bij en snij het vet in ruitjes. Wrijf het vlees in met 5 spice poeder en doe over in vacuümzakken. Trek vacuüm en gaar de eend 25 minuten op 51°C in de sous-vide. Haal de borsten uit de zakken en dep ze droog. Zout de vetkant in en bak de eend op de vetkant tot goudbruin en krokant. Keer heel even om. Laat de eend 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Komkommer

De marinade van de komkommer staat in wijnflessen met etiket, in de koeling en kan steeds opnieuw worden gebruikt.
Na gebruik zeven en terugschenken in de flessen en terug zetten in de koeling.
Snij het buitenste van de komkommers in mooie slierten op de mandoline. Snij de peper (zonder pitjes) in kleine brunoise en doe samen met azijn en gembersiroop in een bekken. Roer de komkommer slierten door de marinade en laat 45 minuten marineren.
Wakame
Rooster de sesamzaadjes in een droge pan tot ze beginnen te kleuren en haal direct uit de pan. Roer sojaolie, sesamolie en sesamzaadjes tot een dressing.

Eindbewerking en presentatie

Maak mooie nestjes van de komkommer midden op de borden. Snij de eendenborst in de lengte in mooie repen. Leg de eend tegen de komkommer aan. Verdeel de wakame boven op het geheel en sprenkel wat sesamdressing er overheen.
Leg aan het begin van de avond de Spätburgunder koud, dan is hij precies op goede temperatuur als deze geschonken moet worden.
Dus: lekker koel serveren, (12/13graden)
Bij de eendenborst met komkommer drinken we een Duitse Bourgogne vanThomas Hensel. Hij is een van de 20 Winzers van Bad Dürkheim. Thomas is 35 jaar jong, ambitieus, energiek en moedig genoeg om vernieuwend te zijn. Langzaam, heel langzaam, winnen de goede Duitse wijnen in Nederland terrein. De Rieslings voorop. Rode wijnen sjokken er maar traag achteraan, omdat maar weinig wijndrinkers Duitsland kennen als een land van goede rode wijnen. Toch is het goed eens te kijken naar Spätburgunder, de Duitse variant van de Pinot Noir, die de rode bourgognes groot (en duur) hebben gemaakt.
Een heerlijk glas, met super fruit, kersen, aardbeien, de smaak is romig en verleidelijk.