Ingrediënten

AÏOLI

4 BOLLEN KNOFLOOK
ZONNEBLOEMOLIE
10 LAURIERBLAADJES
50 GR APPELCIDER AZIJN
3 GR ZOUT
150 GR OLIJFOLIE
50 GR WITTE BALSAMICO AZIJN
½ BOS BIESLOOK
1 CITROEN

GEKONFIJTE AARDAPPEL

GROTE AARDAPPELS
KNOFLOOKOLIE (VAN AÏOLI)

AARDAPPEL CRACKER

AFSNIJDSELS VAN AARDAPPEL
MESPUNT CAYENNEPEPER
GEROOKTE PAPRIKA

GEROOKTE UIEN

30 KLEINE RODE UIEN
3 DL WATER
2 DL SUSHIAZIJN
150 GR SUIKER
10 LAURIERBLAADJES
25 ZWARTE PEPERKORRELS
SCHILLEN VAN DE KNOFLOOK

CITROENGEL

4 CITROENEN
120 GR WATER
200 GR CITROENSAP
120 GR SUIKER
50 GEMBERSIROOP
6 GR AGARAGAR
2 GR GELLAN

MALDON ZOUT
ROCK CHIVES CRESS

Aardappel – Jules Cooking

Bereiding

Aïoli

Pel de knoflook en geef de schillen door aan de gerookte uien. Doe de
knoflooktenen in een pan en voeg zoveel olie toe dat alles goed onder
staat. Voeg de laurierblaadjes toe en verwarm zachtjes 45 minuten tot de
knoflook gekonfijt is. Zeef de knoflook en geef de olie door aan de
gekonfijte aardappels. Doe de knoflooktenen in de Magimix samen met
appelciderazijn en draai glad. Voeg olijfolie en witte balsamico al
draaiend toe tot een egale saus ontstaat. Doe de aïoli over in een bekken
en dek af met plasticfolie en bewaar op kamertemperatuur. Vlak voor
het opdienen zeer fijngesneden bieslook en de rasp van een citroen door
de aïoli roeren en op smaak brengen met zout en peper.

Gekonfijte Aardappel

Schil de aardappels en snij ze in plakken van 1 ½ cm. Druk er schijven
van 5-6 cm van met een steekring. Maak 15 schijven. Spoel het zetmeel
van de schijven met ruim koud water en dep droog. Leg de
aardappelschijven op bakpapier in een bak. Giet de knoflookolie van de
aïoli over de schijven en gaar de aardappels 45 minuten in een oven van
140°C. Laat afkoelen in de olie.

Aardappel cracker

Doe de aardappel afsnijdsels van de aardappelschijven in een pan. Bedek
ruim met water en kook erg gaar. Zeef de aardappels en bewaar het
vocht. Doe de aardappels met een beetje cayennepeper in de blender en
draai glad met een beetje kookwater tot een egale dunne massa. Spreid
de massa over twee siliconenmatjes tot een flinterdunne laag. Verdeel
wat gerookte paprikapoeder over het geheel en doe in een oven van
95°C tot droog en krokant. Laat afkoelen en breek in klein stukjes.

Gerookte uien

Snij de uitjes doormidden en pel de buitenste rok eraf. Bewaar de
schillen. Maak inlegvocht door water, azijn, suiker, laurier en
peperkorrels aan de kook te brengen. Schenk het hete vocht over de
uitjes en laat 30 minuten marineren. Zeef de uitjes en doe over in een
bekken. Leg de bekken met uitjes aan een kant van de rookoven. Leg de
uien- en knoflookschillen aan de andere kant van de rookoven. Schuif
de deksel gedeeltelijk over de rookoven. Steek de schillen aan met de
brander en schuif de deksel snel dicht. Gebruik plasticfolie on alles goed
af te sluiten. Laat 30 minuten staan. Haal de uitjes eruit en pel de rokken
los. Gebruik de kleinste rokken.

Citroengel

Rasp de citroenen in een pannetje. Voeg alle ingrediënten toe en breng
aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en zeef de massa in een
gastroplaat. Laat opstijven in de koeling. Doe de gelei over in de Magimix
en draai tot gel. Doe de gel over in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

Dep de aardappelschijven droog. Besprenkel met wat Maldon zout en
verwarm de schijven 5 minuten in een oven van 160°C. Leg de
aardappelschijven midden op de borden. Lepel ruim aïoli over de
schijven. Leg uienrokken op de aïoli en spuit een toefje gel in de uitjes.
Versier met stukjes aardappel cracker en rock chives cress.

We drinken er bij

MARIA GOMES Luis Pato, Bairadda, Porto, Portugal

Het lijkt de naam van een wijnmaakster, maar het is de druif waar we nu
van kunnen genieten: de Maria Gomes druif. (in de verte familie van de
Spaanse torrontés) Uitstekend passend bij het
aardappel/knoflookgerecht met de heftige citroenzuren. Een wijn uit
Bairrada, in vele opzichten Portugals meest historische wijngebied. Het
ligt tussen Dao en de zee, in de noordelijke helft van Portugal net onder
Porto. De bodem bevat veel klei waardoor de wijnen krachtig en vol zijn.
Luis Pato is hier een iconische wijnmaker. Internationaal behoort hij tot
de Portugese top. Hij wordt gezien als meest gepassioneerde wijnmaker
van het gebied en is dé voorvechter van de inheemse druivenrassen in
Bairrada. Dit alles volgens Jancis Robinson; één van de meest
gerenommeerde wijnjournalisten in de wereld. Een wijn met florale
aroma’s, frisse tonen van witfruit, zoals citrus, meloen en appel. Een
mooi begin van een culinaire avond.