Aardpeer met garnalen

Ingrediënten

AARDPEER

15 GROTE AARDPEREN

AARDPEERCRÈME

VRUCHTVLEES VAN DE AARDPEER
75 GR BOTER

VULLING

1 KG GARNALENSCHILLEN
250 GR HOLLANDSE GARNALEN
1 CITROEN
150 GR SCHAALDIERENFOND
IOTA (TEXTURAS)

VINAIGRETTE

150 ML SAMBAI AZIJN
1 GR XANTANA
150 ML SOJAOLIE
1 BOL KNOFLOOK

1 Belper knolle

Bereiding

Aardpeer

Boen de aardperen schoon en snij de onderkant open en leg deze met de snijkant op een met bakpapier bedekte gastroplaat. Pof de aardperen 45 minuten op 190°C in de hete lucht oven. Lepel het
vruchtvlees eruit tot alleen de dunne huid van de aardpeer over is. Hoe warmer de aardpeer na het poffen wordt leeg gemaakt hoe makkelijker gaat het. Bewaar het vruchtvlees en droog de aardpeerschillen in een oven van 90°C tot vlak voor het opdienen. De schillen na het drogen in olie van 170°C kort krokant frituren.

Aardpeercrème

Draai vruchtvlees van de aardperen samen met de boter in de Magimix tot crème en breng op smaak met zout. Doe over in een spuitfles.

Vulling

Zet de garnalenschillen aan in wat olie. Voeg zoveel water toe dat alles net onder staan en laat 20 minuten pruttelen. Zeef de bisque en bind met Iota tot en dikke crème ontstaat met behulp van de staafmixer. Meng de garnalen en crème en breng op smaak met citroenzest, peper en zout.

Vinaigrette

Pof de knoflook in een oven van 190°C tot zacht. Laat de knoflookpulp met de sojaolie trekken tot gebruik. Dik de Sambai azijn aan met de Xantana. Doe de azijn over in een kleine bekken en trek
vacuüm (zonder zak) om het lucht eruit te halen. Meng azijn en olie 1 op 1 tot een vinaigrette.

Eindbewerking en presentatie

Vul de krokante aardpeer met de salade van Hollandse garnalen en vul af met aardpeercrème. Zet een bord op de draaischijf en laat het draaien. Spuit een dunne streep aardperencrème op het draaiend bord. Vul de ring met twee eetlepels vinaigrette en leg de aardpeer in het midden van de vinaigrette. Rasp als laatste en beetje van de Belper knolle eroverheen.

We drinken er bij

CHATEAU FUISSÉ MACON VILLAGE

Voor deze twee gerechten zijn we naar het zuidelijkste deel van Bourgogne gegaan, de Macon. Op de CCA hebben we deze wijn al vaker neergezet, omdat de prijs/kwaliteit verhouding voortreffelijk is. Deze witte Macon Village van Château Fuissé kost in de winkel 17,50 maar heeft de schoonheid van menige Meursault, die tientjes duurder is.

Prachtig gaan de smaken van zowel de gevulde aardpeer als de kreeft in het flensje samen met deze boterige Chardonnay, die officieel geen hout heeft gehad, maar door het geduldig en regelmatig  doorroeren van de gistcellen subtiele tonen van vanille heeft gekregen. Alsof je ‘s ochtends vroeg in een klein Frans dorpje een bakkerij binnenloopt waar de roomboter croissants en briochebroodjes net uit de oven rollen. Zet je neus maar in het glas en doe de ogen dicht.