Ingrediënten
ASPERGEFLAN
ASPERGESCHILLEN (OOK VAN
LAM)
2 UIEN
5 STUKS FOELIE
2 BLAADJES LAURIER
4 TAKJES TIJM
5 DL WITTE WIJN
2 LT. WATER
16 EIEREN
ASPERGES
15 ASPERGES
SJALOTTEN
3 SJALOTTEN
100 GR WITTE WIJN AZIJN
100 GR WITTE WIJN
20 GR SUIKER
1 LAURIERBLAADJE
1 TL ZOUT
PLUKJE SAFFRAANDRAADJES
GELE BIET
3 GELE BIETEN
BALSAMICO AZIJN
ALUMINIUMFOLIE
PIJNBOOMPITTEN
HANDJE PIJNBOOMPITTEN
2 BAKJES AFFILLA CRESS
MALDON ZOUT
Bereiding
Aspergeflan
Schil de asperges en bewaar de afsnijdsels. Geef de asperges door. Fruit
de gesnipperde ui in een klont boter glazig. Voeg de rest van de
ingrediënten toe behalve de eieren. Breng aan de kook en laat tot een
sterke aspergebouillon trekken. Zeef de bouillon en breng op smaak met
zout. Meet 2 liter bouillon af en klop de eieren erdoor met behulp van
de staafmixer. Zeef de massa en verdeel over de kleine diepe bordjes.
Doe de bordjes in de oven en gaar de flan in de stoomoven op 90°C in
ongeveer 10 minuten. Test de gaarheid door een bakje te bewegen. Het
moet vast zijn maar nog een beetje wiebelen.
Asperges
Breng een ruime pan met gezouten water aan de kook. Voeg de asperges
toe en breng opnieuw aan de kook. Haal de pan van het vuur de laat de
asperges in het kookvocht in 20 minuten garen. Haal de asperges uit de
pan en snij in kleine stukken.
Sjalotten
Haal de schillen van de sjalotten en snij in niet te dunne ringen. Haal de
ringen los van elkaar. Breng de rest van de ingrediënten aan de kook en
laat 1 minuut doorkoken. Schenk het vocht over de sjalotten en laat
marineren tot gebruik.
Gele biet
Wikkel de gele bieten, een lepeltje balsamico azijn en wat zout strak in
aluminiumfolie. Gaar de bieten ongeveer 60 minuten in een oven van
180°C. Prik in de bieten met een satéprikker om te controleren of ze
gaar zijn. Haal de bieten uit de folie en laat wat afkoelen. Schil de bieten
en snij ze in kleine stukken.
Pijnboompitten
Bruineer de pijnboompitten in een scheut zonnebloemolie goudbruin en
laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met wat zout.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de asperge en biet over de flans. Versier met pijnboompitten en
Affilla cress. Bestrooi met wat vlokken Maldon zout.
We drinken er bij
Der Wilde - silvaner Trocken - Franken (Deutscher Qualitätswein), Weingut WeigandEen wijn uit het gebied waar de bocksbeutel nog de standaardfles
is. Maar Andi Weigand heeft er lak aan en gooit alle tradities van
het wijngebied Franken overboord. Iet voor niets heet deze wijn
Der Wilde, want dat is deze meneer. Sinds 2013 heeft Andi van
zijn vader de vrije hand gekregen om op het 5,8 hectare grote
familie wijngoed zijn ideeën te combineren met de kennis die hij
opdoet tijdens zijn studie oenologie en om dit meteen ten uitvoer
te brengen. Dat betekent dat er nog meer werk in de wijngaarden
plaatsvindt, want er wordt meer gesnoeid om lagere opbrengsten te
krijgen, geen gebruik meer gemaakt van onkruidverdelgers en met
de hand geoogst. Hij werkt enkel nog met wilde gisten, laat de
wijnen zo lang mogelijk op de lies rijpen en ontzuurt de wijnen
niet. Daarnaast is Weingut Weigand in conversie naar het
biologisch produceren en heeft ook de intentie om geheel
biologisch-dynamisch te gaan werken.
Als we al eens een sylvaner op tafel zetten, dan meestal uit de
Elzas, maar deze mag er zeker ook wezen, dankzij strenge selectie
(handgeplukt, korte, koude inweking, zachte persing daarna en
wachten op de spontane vergisting in de RVS-tanks. Daarna rustig
op zijn lie de winter doorhelpen.
In de neus aroma’s van limoen, bloemen en iets ziltigs. In het
smaakpalet citrusfruit, groene appel en subtiele mineraliteit, dat
gepaard gaat met een afdronk met goede strakke zuren. Heerlijk
naast de flan met asperges.