Ingrediënten
PISTACHE PASTA
150 GR PISTACHENOOTJES
300 ML GECONDENSEERDE MELK
2 DRUPPELS PANDAN EXTRACT
300 GR WITTE CHOCOLADE
150 GR BOTER
BAKLAVA
FILODEEG
300 GR PISTACHENOTEN
60 GR SUIKER
200 GR BOTER
SIROOP
400 ML WATER
40 GR VERVEINE
74 GR RIETSUIKER
15 ML ROZENWATER
20 ML LIMOENSAP
RASP VAN ½ LIMOEN
MERG VAN ½ VANILLESTOKJE
2 GR AGARAGAR
CRUNCH
40 GR BLOEM
40 GR SUIKER
40 GR BOTER
40 GR AMANDELPOEDER
50 GR AARDBEIENJAM
Bereiding
Pistache pasta
Maal de pistachenootjes fijn in de Magimix. Breng pistachenootjes, pandan extract en gecondenseerde melk aan de kook op laag vuur. Roer de witte chocolade erdoor en blijf roeren tot alle chocolade gesmolten is. Voeg boter toe en blijf roeren tot hij goed is opgenomen. Giet de pasta in een bakken en laat afkoelen.
Baklava
Draai de pistachenootjes en suiker tot gruis in de Magimix. Smelt de boter. Beboter een gastroplaat. Leg een vel filodeeg op de plaat. Bestrijk met gesmolten boter. Plaats een tweede vel filodeeg op de eerste en bestrijk opnieuw met ruim boter. Verdeel de helft van de pistache-suiker mengsel over de stapel deegvelletjes maar houd de randen vrij. Breng opnieuw twee beboterde lagen filodeeg aan en verdeel de rest van de pistache-suiker mengsel over het deeg. Sluit af met een enkel laagje beboterde filodeeg. Dek de stapel af met een stuk slagersfolie en druk goed aan. Leg snijplank op de baklava en zet in de koeling tot gebruik. Haal de plaat 15 minuten voor gebruik uit de koeling en snij de baklava voorzichtig in 15 porties. Bak de baklava 20 minuten af in een oven van 175°C.
Siroop
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 3 minuten al roerend doorkoken. Zeef en laat afkoelen en controleer op consistentie en smaak. Het moet zoet-fris zijn.
Crunch
Meng alle ingrediënten tot een deeg. Laat even in de koeling opstijven en rol heel dun uit op een stuk bakpapier. Bak de crunch 8-10 minuten af in een oven van 160°C. Laat afkoelen en vermaal tot grove crunch.
Geitenmelkijs
Breng melk, slagroom en suiker aan de kook en laat afkoelen. Draai er ijs van met behulp van de ijsmachine. Maak quenelles van het ijs. Serveer bij voorkeur rechtstreeks vanuit de ijsmachine.
Eindbewerking en presentatie
Draai de pistachenootjes tot crumble. Snij aardbeien in kwarten. Maak een veeg pistachepasta op de borden. Leg een stukje warm baklava op de pistachepasta. Lepel ruim siroop over de baklava en verdeel de aardbeien en crunch rondom en op de baklava. Leg een lepeltje gemalen pistache op de borden en daarop een quenelle ijs.
We drinken er bij
Château Pierre-Bise, Rochefort-sur-Loire, Coteaux du Layon, FrankrijkBij dit zoet met pistache past deze subtiele zoete wijn uit de Loire van de Chenin Blanc.
Rochefort-sur-Loire is een dorpje in het noorden van het Coteaux du Layon-gebied. De eigenaar van Château Pierre-Bise is Claude Pepin. Hij bezit 54 hectare wijngaarden die op biologische wijze worden bewerkt. Hier maakt hij gebruik van de verschillende microklimaten en grondsoorten om verschillende cuvées te kunnen produceren. Claude Pepin hecht veel waarde aan het terroir en gelooft dat dit een belangrijkere rol speelt in de wijn dan de druivensoort. Hij prefereert een ‘vin de terroir’ boven een ‘vin de varieté’.
De Coteaux du Layon Rochefort wordt gemaakt van Chenin Blanc druiven. Deze zijn afkomstig van 55-jaar oude stokken die aangeplant zijn op 2 hectare wijngaarden met een noordelijke oriëntatie. De bodem is voornamelijk vulkanisch gesteente en de druiven zijn licht aangetast door botrytis, ook wel bekend als nobele rotting. De druiven worden na lichte persing 24 tot 48 uur ingeweekt. Na de alcoholische- en malolactische fermentatie wordt de wijn jong gebotteld. De wijn heeft een lichtgouden kleur en aroma’s van gekonfijt fruit van sinaasappel, abrikoos en mango. Daarnaast heeft het zoete tonen van honing en vanille. Deze wijn is heerlijk bij fruitige desserts zoals een crème van wit fruit of crème brûlée.