Biefstuk

Ingrediënten

1 KG OSSENHAAS

PESTO

2 BOSSEN BASILICUM
150 G RUCOLA
150 G PIJNBOOMPITTEN
3 TENEN KNOFLOOK
150 G PARMEZAANSE KAAS
2 DL OLIJFOLIE

TOMAATJES

15 POMODORI TOMATEN
OLIJFOLIE

FREGOLA

200 G FREGOLA
3 BOSUITJES
1 RODE PEPER
100 G ONTBIJTSPEKSPEK
PARMEZAANSE KAAS
SLAGROOM

SUGAR SNAPS

60 SUGAR SNAPS

2 BAKJES BASILICUM CRESS
MALDON ZOUT
GEROOKTE OLIJFOLIE

Bereiding

Biefstuk

Portioneer het vlees. Laat de ossenhaas op kamertemperatuur komen en bestrooi met zout en peper. 15 minuten voor het opdienen het vlees in olijfolie aan beide kanten bruin bakken. Zet het vuur lager en voeg een klont boter toe en arroseer het vlees. Laat het vlees 15 minuten rusten onder een stuk aluminiumfolie.

Pesto

Rooster de pijnboompitten kort in een droge pan. Doe basilicum, rucola, pijnboompitten en knoflook in de Magimix. Draai glad met een scheut olijfolie. Doe de saus over in een bekken en voeg Parmezaanse kaas toe en roer door. Voeg zoveel olijfolie toe tot een vloeibare saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.

Tomaatjes

Plisseer de tomaten en snij de beide uiteinden eraf. Hol de tomaten uit met een parisienneboor. Kruid de tomaten met olijfolie, peper en zout en smeer goed in. Laat marineren tot gebruik.

Fregola

Kook de fregola gaar in gezouten water. Bak ontbijtspek krokant. Snij spek, bosui en rode peper in piepkleine brunoise en roer door de fregola. Breng op smaak met Parmezaanse kaas, slagroom en zout en peper. Het moet een lopende “risotto” structuur hebben. Vul de tomaten met de fregola. Vlak voor het opdienen wat Parmezaanse kaas over de tomaten raspen en 5 minuten in een oven van 180°C opwarmen.

Sugar snaps

Blancheer de sugar snaps 2 minuten in gezouten water. Doe de peultje direct in koud water en laat uitlekken. Snij de peultjes in op de naad en klap ze open.

Eindbewerking en presentatie

Maak een spiegel van pesto. Snij het vlees in tweeën. Leg een stuk vlees met de snijkant naar boven in de pesto. Bestrooi het vlees met Maldon zout en wat gerookte olijfolie. Leg twee tomaten op de borden. Versier het geheel met sugar snaps en basilicum cress.

We drinken er bij

2019 Bel Colle Barbera d'Alba Le Masche Barrique

Een heerlijk Italiaans gerecht waar pesto en tomaat een belangrijke rol spelen gingen we als vanzelf op zoek in de wijngaarden van het Apennijns schiereiland. In Piemonte vind je deze Barbera d’Alba met verleidelijke zuren, waardoor ze uitstekend de fregola en pestosaus aankan en genoeg diepte heeft om ook partij te bieden tegen de malse biefstuk. De rigoureuze selectie van de trossen in de eerste maanden zorgt voor een lage opbrengst met hoge kwaliteit. Na voorzichtige fermentatie gaat de wijn gedurende 18 maanden in Frans eikenhouten tonnen en vaten. Na een verfijning van 18 maanden in de fles is de wijn klaar om te drinken.