Brownie

Ingrediënten

BROWNIE

6 EIEREN
200 GR SUIKER
200 GR BOTER
200 GR PURE CHOCOLADE
240 GR AMANDELPOEDER
14 GR BAKPOEDER
MESPUNT ZOUT
40 GR AMARETTO

CRÈME VAN CHOCOLADE

80 GR MELK
80 GR SLAGROOM
1 TONKABOON
1 VANILLESTOKJE
2 DOOIERS
16 GR SUIKER
310 GR KARAMELCHOCOLADE
2 GR ZOUT

KLETSKOP

100 GR BRUINE BASTERDSUIKER
50 GR SINAASAPPELSAP
1 EL APPELAZIJN
50 GR GESMOLTEN BOTER
50 GR BLOEM

CHOCOLADESCHOTSEN

150 GR CHOCOLADE
8 GR CACAOBOTER

CRÉMEUX VAN PASSIEVRUCHT

240 GR SLAGROOM
120 GR PASSIEVRUCHTCOULIS
65 GR SUIKER
75 GR WITTE CHOCOLADE
2 BLAADJES GELATINE

HONNY CRESS

Bereiding

Brownie

Klop eieren met suiker 5 minuten tot wit crème in de KitchenAid. Verwarm boter en chocolade tot alles gesmolten is. Spatel de crème door de chocolade. Voeg amandelpoeder, bakpoeder, zout en Amaretto toe en spatel goed door elkaar. Bekleed een bakblik met bakpapier en giet het beslag erin (moet een laag van 2 cm zijn). Bak de brownie 30 minuten af in een oven van 175°C of totdat een prikker droog uit de cake komt. Laat de brownie afkoelen en snijd het daarna in stukken van 3 x 10 cm.

Crème van chocolade

Breng melk, helft van de slagroom, geplette tonkaboon en vanillestokje aan de kook. Haal van het vuur en laat 15 minuten trekken. Klop de andere helft ven de slagroom, dooiers en zout op en voeg de suiker beetje voor beetje toe tot alles opgelost is. Zeef de melk-slagroom bij de dooiers en verwarm al roerend tot 85°C. Giet het mengsel direct over de chocolade en spatel rustig tot alle chocolade opgelost is. Doe over in een spuitzak en laat helemaal afkoelen in de koeling (vriezer).

Kletskop

Klop suiker, azijn en sinaasappelsap tot alle suiker opgelost is. Klop de gesmolten boter beetje voor beetje door de suikerstroop tot alle boter opgenomen is. Roer de bloem erdoor tot een niet te dunne beslag. Laat een uur in de koeling rusten. Smeer het beslag dun uit (3mm) op een stuk bakpapier (Geen Silpad!). Bak de kletskop 10 minuten in een oven van 150°C. Werk nu snel. Haal de kletskop uit de oven en snij er stukken van 3 x 10 cm van. Neem een paletmes en rol om een dunne steekring of steel. Eventueel de kletskop weer even in de oven doen om soepel te maken.

Chocoladeschotsen

Verwarm 100 gr chocolade met de cacaoboter al roerend met een siliconenspatel tot goed vloeibaar (50°C). Voeg beetje bij beetje de rest van de chocolade toe en roer tot het mengsel 35°C is. Giet de chocolade op een Silpad en smeer flinterdun uit met een paletmes en laat opstijven. Breek de chocolade in stukken.

Crémeux van passievrucht

Week de gelatineblaadjes in ijskoud water. Breng slagroom, passievruchtcoulis en suiker aan de kook en laat even doorkoken. Los de gelatine op in het passievruchtenmengsel. Meng witte chocolade door het mengsel tot een homogeen beslag. Doe over in een spuitzak en laat helemaal afkoelen (eventueel even in de vriezer).

Eindbewerking en presentatie

Leg een brownie op de borden. Versier de brownie met dotjes crème van chocolade, dotjes crémeux van passievrucht en blaadjes Honny cress. Verdeel kletskoppen en chocolade schotsen over de brownie.

 

We drinken er bij

Madeira Blandy’s Duke of Clarence

Weer eens wat anders bij het nagerecht: een Madeira. Druivenras: Tinta Negra Mole. Leeftijd: 3 jaar Type: Full Rich Madeira. Wijngaarden: Diverse kwaliteitswijngaarden op ongeveer 200m hoogte op het noordelijk deel van het eiland in de buurt van Sao Vicente en in het zuiden bij Camara de Lobos. Vinificatie: Blandy’s Duke of Clarence is natuurlijk vergist op een temperatuur tussen de 24°C –26°C in temperatuur gecontroleerde rvs-tanks. Na ongeveer 48 uur wordt de vergisting gestopt door toevoeging (versterking) van de wijnalcohol zodat men de gewenste hoeveelheid restsuiker in de wijn kan bewaren. Rijping: Blandy’s Duke of Clarence wordt gemaderiseerd (verwarmd) in ‘estufa’tanks waar in buizen warm water wordt gepompt zodat de tank gedurende 3 maanden tussen de 45°C en 50°C wordt verwarmd. Hierna wordt de Madeira gedurende enkele weken weer langzaam afgekoeld. Na de ‘estufagem’ wordt de Madeira 3 jaar gerijpt op grote houten foeders. Hierna wordt uit diverse van deze foeders de blend gemaakt voor de Duke of Clarence of de andere 3 jaar oude smaaktypen en wordt de Madeira gebotteld. Bruin goud in kleur met tonen van rozijnen en honing, vol en krachtig, mooie geïntegreerde zuren, zacht en rond.