Ingrediënten
WAFEL
25 GR VERSE GIST
500 GR MELK
500 GR LAUW WATER
4 EIEREN
600 GR BLOEM
200 GR LAUWWARME BOTER
SNUIFJE ZOUT
WAFELIJZER
CREME SUISSE
3,5 GR GELATINE
250 GR MELK
50 GR SLAGROOM
1 VANILLESTOKJE
3 EIDOOIERS
45 GR SUIKER
15 GR ROOMPOEDER
220 GR SLAGROOM
1 CITROEN
SUIKERWERK
100 GR ISOMALT
2 TL RODE KLEURSTOF
PEREN-BEURRE NOISETTE IJS
0.5 KG STOOFPEERTJES
100 GR SUIKER
1 FLES RODE WIJN
1 KANEELSTOKJE
200 GR BOTER
200 GR MELK
66 GR SUIKER
36 GR EIDOOIER
36 GR MELKPOEDER
2 GR CORTINA
CITROENMELISSE
Bereiding
Wafel
Doe gist, melk en water in een kom en roer tot het gist opgelost is. Splits de eieren. Doe de dooiers in de KitchenAid en klop schuimig. Voeg het gistmengsel toe en daarna de bloem. Klop de eiwitten stijf maar niet droog. Spatel de eiwitten door het beslag. Spatel de gesmolten boter en een snuif zout door het beslag en laat 45 minuten afgedekt staan (buiten de koeling).
Bak wafels in het wafelijzer vlak voor het opdienen.
Crème Suisse
Wel de gelatine in koud water.
Breng melk, slagroom en vanillestokje en -merg aan de kook. Klop dooiers, suiker en roompoeder tot alle klontjes verdwenen zijn. Schenk al kloppend een beetje hete melk bij het dooiermengsel. Haal het vanillestokje uit de melk en voeg het dooiermengsel toe. Breng onder voortdurend roeren aan de kook en laat even doorkoken. Blijf steeds roeren. Schenk het mengsel in een bekken en los de gelatine erin op. Druk een stuk plasticfolie erop en laat helemaal afkoelen in de koeling. Klop de slagroom niet te stijf en spatel door het afgekoelde roommengsel. Breng op smaak met wat citroensap en doe over in een spuitzak. Bewaar in de koeling.
Suikerwerk
Smelt de isomalt in een pannetje. Voeg kleurstof toe. Laat isomalt afkoelen tot het draden trekt als er een vork in gedoopt wordt. Pak een houten lepel en trek een draad uit de isomalt. Draai de draad tot een spiraal om de steel. Maak 30 of 45 spiralen.
Peren-beurre noisette ijs
Schil de peren, snij ze in vieren en haal het klokkenhuis eruit. Doe de stukjes peer in een pan met suiker, kaneelstokje en rode wijn. Voeg net zoveel water toe dat alles net onder staat en breng aan de kook. Gaar de peren in 30 minuten op zacht vuur. Haal de peren uit het vocht en doe over in de Magimix. Draai helemaal glad. Voeg wat van het perenvocht toe. Bewaar de rest van het vocht!
Maak een beurre noisette door de boter te verhitten in een pan tot het nootachtig geurt en goudbruin van kleur is. Doe alle ingrediënten behalve de perenpuree in een pan en verwarm tot 85°C en laat afkoelen. Doe over in een blender en draai samen met de perenpuree tot een homogene massa. Voeg vocht van de peren toe, tot yoghurtdikte is verkregen.
Draai ijs van de massa in de ijsmachine. Maak quenelles van de sorbet en laat verder opstijven in de vriezer.
Eindbewerking en presentatie
Snij de wafels in stukken. Plaats twee stukken wafel op de borden (ze kunnen met een dot crème suisse vast geplakt worden). Spuit toefjes crème suisse op de borden. Plaats een quenelle sorbet tegen de wafel aan. Versier met isomalt spiralen en een blaadje citroenmelisse.
We drinken er bij
MASSIMO RIVETTI MOSCATO D’ASTI MAGGIORINA 2018Om het jaar goed te beginnen sluiten we af met een wijn met slechts 4,5% alcohol.
Moscato is klassiek net als de Brusselse wafel.
Werkelijk een goddelijke moscato! En zo vanzelfsprekend is dit niet. Zo zijn de écht goede Moscato’s op één hand te tellen en wordt veel moscato met te hoge rendementen gemaakt. Het geheim zit hem in de wijngaard. Deze is namelijk rond de 45 jaar oud, wat voor dit type wijn behoorlijk op leeftijd is. Moscato d’Asti is een zoete wijn met een lichte bruis gemaakt van de muscat druif. Die is dan ook direct in de geur te ruiken, aromatisch, druivig, echt muscat. In de smaak is de wijn levendig met al dat heerlijke muscat fruit en heeft hij een perfecte balans tussen zoet en zuur. De 154 gram restsuiker komt totaal niet zwaar over, de wijn betoont zich juist licht verteerbaar.