Ingrediënten
COQUILLES
15 COQUILLES
VELOUTÉ
200 G WORTEL
100 G PREI
100 G VENKEL
125 G CHAMPIGNONS
100 G SJALOTTEN
1 TEEN KNOFLOOK
2 G ZWARTE PEPERKORRELS
5 G KORIANDERKORRELS
2 DL NOILLY PRAT
4 DL SLAGROOM
4 DL MELK
5 DL VISBOUILLON
12 G PETERSELIE
150 G WITTE CHOCOLADE
SJALOTTEN CONFIT
100 G SJALOTTEN
OLIJFOLIE
TARTAAR
15 COQUILLES
SJALOTTEN CONFIT
1 ZOUTE CITROEN
OLIJFOLIE
ENKELE TAKJES KERVEL
ARËNKHA KAVIAAR
1 REEP WITTE CHOCOLADE
1 BAKJE AFFILLA CRESS
Bereiding
Coquilles
Spoel de coquilles schoon met water. Dep ze droog en snij de coquilles in plakjes.
Velouté
Fruit de gehakte groenten in een beetje olie tot ze beginnen te kleuren. Vijzel de peper en koriander korrels en voeg ze toe. Voeg Noilly Prat toe en laat inkoken. Voeg room, melk, visbouillon en peterselie toe en laat 20 minuten op 70° trekken tot een iets gebonden velouté. Zeef de soep en los de chocolade erin op. Breng op smaak met zout. Proef en voeg eventueel wat citroensap toe als het te zoet is.
Sjalotten confit
Snij de sjalotten in kleine brunoise en bak zeer langzaam in olijfolie tot ze helemaal zacht zijn.
Tartaar
Spoel de coquilles schoon en dep droog. Snij de coquilles in 5 mm blokjes. Snij de schil van de zoute citroen in zeer kleine brunoise. Meng de tartaar, sjalotten confit, citroen en wat olijfolie tot een smeuïge massa. Breng op smaak met zout en peper. Vlak voor het opdienen de gehakte kervel erdoor roeren.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de velouté en schuim het op met de staafmixer. Zout en peper de plakjes coquilles. Verhit een antiaanbakpan met wat olijfolie tot heet. Laat de plakjes aan een kant 15 seconden schroeien en haal direct uit de pan. Verdeel de tartaar in een ring op de borden; leg drie plakjes coquille hierop. Leg een lepeltje “kaviaar” op de plakjes. Steek een takje Affilla cress in de kaviaar. Lepel wat velouté rondom het geheel en rasp wat witte chocolade over de kaviaar.
We drinken er bij
Castello Monaci, FianoDit prachtige coquillegerecht vraagt om een zeer subtiele wijn. Het is een wijn van de Fiano druif, een autochtone witte druif uit Zuid-Italië, die in dezelfde aromaschijf ligt als greco, maar doorgaans een tikkeltje minder aciditeit heeft en vaak nog wat meer uitbundig fruitvet met rijpe appel en een wasachtige textuur heeft. Fluweel op de tong.