Ingrediënten

CÈPES TIMBAALTJE

250 G CHAMPIGNONS
30 G GEDROOGDE CÈPES
5 DL SLAGROOM
8 EIEREN

COQUILLE

15 COQUILLES
OLIJFOLIE
BOTER
SAP VAN 1 CITROEN

PADDENSTOELENSAUS

250 G CHAMPIGNONS
SCHEUT COGNAC
2 DL VISFOND
1 EL SOJASAUS
3 TENEN KNOFLOOK
2 DL SLAGROOM
2 EL TRUFFEL TAPENADE

SCHORSENERENPUREE

5 SCHORSENEREN
MELK
SLAGROOM
MESPUNT XANTANA

WITLOF

8 STRONKEN WITLOF
3 EL RIETSUIKER
PEDRO XIMENEZ AZIJN

WITTE BALSAMICO

Coquille – Jonathan Zandbergen

Bereiding

Cèpes timbaaltje

Splits de eieren. Geef de eiwitten door aan het nagerecht. Breng slagroom met de gedroogde cèpes en aan de kook. Haal van het vuur en laat 30 minuten infuseren. Snij de champignons in brunoise en bak tot goudbruin in boter. Pureer de cèpes-room met de staafmixer. Meng room, champignons en eidooiers en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de massa over 15 timbaaltjes. Gaar de timbaaltjes 15-20 minuten op 95°C stoom.

Coquille

Bestrooi de coquilles met zout en bak in een beetje olijfolie op middelhoog vuur tot de onderkant kleurt (gebruik een stuk bakpapier). Draai om en laat de andere kant kleuren. Voeg een klont boter en wat citroensap toe en arroseer de coquilles tot ze mooi gekleurd zijn.

Paddenstoelensaus

Snij de champignons in stukjes en bak goudbruin in boter. Blus af met cognac en laat droogkoken. Voeg de rest van de ingrediënten behalve de tapenade toe en laat zachtjes inkoken tot sausdikte. Pureer de saus glad met de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper. Roer vlak voor het opdienen de tapenade door de saus.

Schorsenerenpuree

Schil de schorseneren en kook ze in melk en water gaar. Pureer ze in de Magimix met een scheut slagroom en de Xantana glad. Breng op smaak met zout en peper.

Witlof

Snij de witlof in brunoise. Bak de lof en rietsuiker tot het begint te kleuren in een flinke klont boter. Breng op smaak met Pedro Ximenez azijn en zout.

Eindbewerking en presentatie

Leg een timbaaltje midden op de borden. Leg een coquille op het timbaaltje. Leg een quenelle witlof en schorseneren naast de coquille. Schenk een theelepel balsamico over de coquille. Verdeel de saus rondom.

We drinken er bij

2018 Montes Alpha Chardonnay

Bij dit schitterende gerecht met coquilles past een lekkere, vette chardonnay en deze uit Chili mag er wezen! Complexiteit en subtiliteit gaan hand in hand. Dit is het neusje van de zalm van wijnhuis Viña Montes. Met een heldere, goudgele kleur. Verleidelijke geuren en smaken van tropisch rijp fruit (ananas, banaan, mango), zacht pitfruit (perzik, abrikoos) en frisse grapefruit. In de verte iets van asperges, karakteristiek voor Chardonnay wijnen uit Casablanca. Ook wat toast, een gevolg van opvoeding op eikenhout. Rijkheid en frisheid, alles is in balans.