Ingrediënten
ENTRECOTE
2 KG ENTRECOTE
GEKLAARDE BOTER
GEPOFTE ZOETE AARDAPPEL
8 ZOETE AARDAPPELS
100 GR ONTBIJTSPEK
HANDJE BIESLOOK
CRÈME FRAÎCHE
KNOLSELDERIJ-JUS
1 KNOLSELDERIJ
GEROOKTE OLIE
XANTANA
ZOETE AARDAPPELCHIPS
3 ZOETE AARDAPPELS
RAS EL HANOUT
Bereiding
Entrecote
Snij de vetrand uit de entrecote en de pees in het midden weg en verwijder het vlies. Snij het vlees in de lengte door, zodat twee lange plakken. Leg de plakken op een gastroplaat. Bak het vet van de bovenkant van de entrecote uit. Kwast het vlees in met het gesmolten vet en brand met de brander de entrecotes aan alle kanten bruin. Laat 3 minuten rusten en herhaal tweemaal. Breng op smaak met zout en peper. Snij het vlees in niet de dikke plakjes (op de snijmachine).
Zoete aardappels
Was de zoete aardappels en kook gaar in gezouten water. Bak het ontbijtspek krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Snij de aardappels doormidden en lepel het vruchtvlees eruit (zorg dat de schil intact blijft). Wrijf de aardappel door een zeef. Maak de puree aan met verkruimelde spek, gesneden bieslook en crème fraîche. Breng op smaak met zout en peper. Vul de aardappelschillen weer. Warm de aardappels vlak voor het opdienen 10 minuten in een oven van 200°C.
Knolselderij-jus
Schil de knolselderij en snij het in stukken. Maak er sap van met behulp van de sapcentrifuge. Kook het knolselderijsap tot ongeveer de helft en breng op smaak met gerookte olie, zout en peper. Zet de staafmixer in de jus en bind iets met Xantana. Breng op smaak met zout en peper.
Zoete aardappelchips
Boen de zoete aardappels schoon en snij ze in plakjes van 2 mm op de snijmachine (of mandoline). Frituur de chips in olie van 160°C tot krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met ras el hanout en zout.
Eindbewerking en presentatie
Leg enkele plakjes entrecote dakpansgewijs op de borden. Verdeel wat chips over het vlees. Leg een gevulde zoete aardappel hiernaast en schenk wat knolselderijjus op de borden.
We drinken er bij
Planets de Prior Pons 2015 – Celler Prior Ponswijn op tijd openen, en in de flessenhouder onder de bar een uur van te voren koelen
Oei, wat waren we blij met dit klassieke gerecht. Normaal ga je voor zo`n receptuur op zoek naar een Saint-Emilion of Grand Cru uit de Bordeaux,. Maar gezien het prijspeil dat we proberen te handhaven op de CCA zijn we naar Spanje uitgeweken. We hebben een priorat gevonden (normaal ook ver over de 20 euro) die een schitterende gratie herbergt in het glas. Dieprode, volle wijn met smaak van donker fruit, gedroogde pruimen en kruiden. Minerale aroma’s waaruit de granietbodem van Priorat duidelijk naar voren komt. 12 maanden gerijpt op Frans eiken en vervolgens 2 jaar op fles. Zachte lange afdronk. Wat is er mooier bij dit bijzonder mooie stuk vlees. De aanwezige druiven: 45% Carinena, 40% Cab Sauv en 15% Garnacha.