Ingrediënten
FAZANT
4 FAZANTEN
TIJM
BOTER
BOUILLON
FAZANTKARKASSEN
1 UI
WORTEL
PREI
KNOFLOOK
SPITSKOOL
1 SPITSKOOL
1 UI
1 TEEN KNOFLOOK
EENDENVET
1 TL KUMMEL
1 TL KOMIJN
BEURRE BLANC
20 GR GEDROOGDE CÈPES
1 PREI
2 TENEN KNOFLOOK
2 TAKJES TIJM
1 TAKJE OREGANO
1 BLAADJE LAURIER
250 ML FAZANTENBOUILLON
1 BLIK CANNELLINI BONEN
250 GR BOTER
CÈPES
500 GR EEKHOORNTJESBROOD
Bereiding
Fazant
Snij de borsten los van de fazanten en verwijder het vel. Geef de karkassen door aan de bouillon. Zout en peper de borsten en doe ze in een vacuümzak. Voeg tijm, rozemarijn en een klont boter toe. Trek
vacuüm en gaar de fazant 30 minuten in een sous vide van 60°C. Haal de fazant uit de zakken en dep droog. Houd warm.
Bouillon
Hak de karkassen fijn en zet aan in wat olie in een grote pan. Bak op hoog vuur tot de alles diepbruin is. Blus af met wat water en schaap de aanbaksels los en laat bakken tot al het vocht verdampt is. Voeg de gesneden groeten toe en bak tot alles weer goed bruin is. Blus af met witte wijn en laat weer droog koken. Zet alles onder water en laat 30 minuten trekken. Zeef de bouillon.
Spitskool
Snij de spitskool in chiffonade. Rooster de kummel en komijn in een droge pan. Fruit de gesnipperde ui en knoflook in wat ganzenvet. Voeg de kool en specerijen toe en flink wat eendenvet toe. Konfijt de kool 15 minuten en laat daarna uitlekken op een zeef en druk overtollig vet eruit. Breng op smaak met zout en peper.
Beurre blanc
Week het gedroogde eekhoorntjesbrood in heet water. Fruit het wit van de prei en de gesneden knoflook in wat olie. Voeg de rest van de ingrediënten behalve de boter toe en breng aan de kook. Kook zachtjes tot de bonen uit elkaar vallen. Verwijder laurier, tijm en oregano en doe alles in de blender. Draai glad en zeef de massa. Voeg eventueel wat fazantenbouillon toe als het te dik is. Breng op smaak met zout en peper. Op het laatst de boter door de hete saus kloppen.
Cèpes
Maak de cèpes schoon en snij ze in gelijke stukken. Bak in boter op hoog vuur tot ze goed gekleurd zijn. Breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Leg een hoopje spitskool op de borden. Drapeer een fazantenborst erop. Lepel ruim saus over het geheel en verdeel de cèpes over de borden.