Ingrediënten
GANZENLEVERCRÈME
250 GR GANZENLEVER
100 GR KIPPENLEVER
1 EI
75 GR DOOIER
375 GR SLAGROOM
MADEIRA
HONING
FILET AMERICAIN
750 GR BAVETTE
1 DL MAYONAISE
1 DL TOMATENKETCHUP
30 ML GEMBERSIROOP
20 GR CAJUN SPICE MIX
20 ML ABC KETJAP
SJALOTTENCRÈME
300 GR SJALOTTEN
50 GR WATER
25 GR SUSHIAZIJN
1 EIWIT
2 DL OLIE
XANTANA
RUNDERSUKADE
1 KG RUNDERSUKADE
1 PREI
2 TENEN KNOFLOOK
½ WORTEL
3 TAKJESTIJM
2 BLAADJES LAURIER
1 FLES RODE WIJN
ZUURDESEM CROUTON
ZUURDESEMBROOD
2 KESBEKE AUGURKEN
Bereiding
Ganzenlevercrème
Snij de levers klein. Puree lever, eieren en dooiers glad in de Magimix. Verwarm slagroom, Madeira en honing en roer door de lever. Breng op smaak met zout en peper. Stort de massa op een ovenplaat, dek af met plasticfolie en gaar 35 minuten in de stoomoven van 100°C. Laat afkoelen en doe over in een spuitzak.
Filet Americain
Draai de bavette tweemaal door de vleesmolen. Roer alle overige ingrediënten door elkaar en voeg naar smaak toe aan de tartaar. Breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat cajun spice mix.
Gerookte sjalottencrème
Schil de sjalotten en rookt ze 10 minuten in de rookoven. Fruit de sjalotten in wat olie, voeg een beetje water toe en smoor gaar en zacht. Puree de sjalotten in de Magimix. Voeg water, sushiazijn, eiwit toe en tenslotte langzaam de olie. Bind eventueel af met Xantana. Doe over in een spuitzak.
Rundersukade
Kruid de sukade met zout en peper. Bak goed bruin in hete olie. Haal uit de pan en bak de gesneden bouquet tot het goed kleurt en voeg de sukade hierbij. Blus af met rode wijn en laat wat inkoken. Zet onder water en gaar de sukade. Haal de sukade uit de pan en maak schoon. Snij dobbelstenen van de sukade en laat afkoelen in het gezeefde kookvocht.
Zuurdesem crouton
Snij het brood in dunne plakken op de snijmachine. Kwast de plakken in met olijfolie en kruid met zout en peper. Bak dit 7 minuten af in een oven van 160°C.
Eindbewerking en presentatie
Snij augurken in dobbelsteentjes. Leg een quenelle filet Americain midden op de borden. Schik de sukade hierop. Steek een crouton in de filet en maak flinke dotten ganzenlevercrème naast de filet. Leg een dobbelsteentje augurk op ieder dot ganzenlever. Lepel wat sjalottencrème rondom.
We drinken er bij
DOMAINE LAFRAN-VEYROLLES – BANDOL ROSÉ – BANDOLHier ging de wijncie op de chefsavond de mist in. We hadden een rode wijn gekozen, maar het vlees viel veel zachter uit dan gedacht. Bovendien kwam de ganzenlever ook heel anders qua smaak tevoorschijn dan we gedacht hadden. De chef belde met zijn sommelier en schenkt bij dit gerecht een rosé. Doen wij nu ook. Een topper uit Bandol.
De Bandol rosé van Domaine Lafran-Veyrolles wordt gemaakt van Mourvèdre (70%), Grenache (10%) en Cinsault (20%). De druiven worden handmatig geplukt en in kleine kisten naar de wijnmakerij vervoerd. De vinificatie vindt plaats in roestvrijstalen tanks. Na afloop rijpt de wijn zes maanden en wordt het gebotteld zonder filtratie. De Bandol rosé heeft een typische uien-kleur en aroma’s en smaaktonen van frambozen, perzik en bloemen. Heerlijk als aperitief vanwege zijn frisheid maar door de structuur goed te combineren met gegrilde groenten, vis en een barbecue.
Domaine Lafran Veyrolles ligt in Cadiere d’Azur, een kleine gemeente die bekend staat als een van de beste regio’s voor de productie van Bandol. Hier heerst een Mediterraan klimaat en de druiven zijn gegarandeerd van voldoende zonuren. Gelukkig regent het regelmatig en zorgt de nabijheid van de zee voor een verfrissende bries. Het domein beschikt over 10 hectare wijngaarden die volledig biologisch worden behandeld. Er worden alleen biologische meststoffen gebruikt en chemische bestrijdingsmiddelen worden vermeden.