Ingrediënten
Kalfslever
2 kg kalfslever
100 gr katenspek
2 elstar appels
1 wortel
2 stengels bleekselderij
1 prei
3 blaadjes laurier
5 takjes tijm
1 el peperkorrels
5 tenen knoflook
sansa olijfolie
Groenten
1 kg krieltjes
500 gr harticots verts
olijfolie
balsamicoazijn
Appel
elstar appel
piccalilly
olijfolie
Uien
3 middelgrote uien
bloem
frituur
rucola
postelein
Bereiding
Kalfslever
Verwijder vliezen van de lever. Dep droog en leg in een pan of diepe braadslee. Giet warme olijfolie over de lever tot het onder staat. Snij alle aromaten in klein blokjes en voeg ze bij de lever. Steek een kernthermometer in de lever. Gaar de lever in een oven van 70°C tot een kerntemperatuur van 52°C. Haal uit de oven en laat de lever in de olie tot gebruik.
ZEEF DE OLIE EN ZET IN DE KOELING VOOR DE VOLGENDE AVOND. HET KAN 5 KEER HERGEBRUIKT WORDEN.
Groenten
Kook de krieltjes en harticots verts afzonderlijk gaar in gezouten water. Snij de groenten in stukjes. Maak een dressing van een derde azijn en twee derde olie met at zout en peper. Verwarm de dressing met de krieltjes en boontjes.
Appel
Snij de appels in “twee-euromunten” met behulp van de snijmachine en steker. Draai piccalilly en olie glad met de staafmixer. Marineer de appel in de piccalilly tot gebruik.
Uien
Schil de uien heel en snij in dunne ringen op de snijmachine. Dep de ringen droog en haal ze door de bloem. Schud overtollig bloem af en frituur de uienringen op 120°C tot krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
Eindbewerking en presentatie
Snij de lever in plakjes en bestrooi met zout en peper. Schik de plakken op de borden. Verdeel de aardappeltjes en boontjes over de lever en nappeer met wat vinaigrette. Versier met appelmunten en krokante uienringen. Leg blaadjes postelein en rucola over het geheel.
We drinken er bij
TAI ROSSO RIVESELLEMoeilijk gerecht om de juiste wijn bij te vinden door zijn uiteenlopende smaken die op het bord terechtkomen.
Lever levert bitterheid, maar de appels zuur en zoet, en met de uienringen hangt het ervan af hoeveel zout erop terecht komt. En dan hebben we het nog niet over de piccalilly..
In ieder geval wilden we rood drinken, omdat er al 3 witte wijnen gepresenteerd zijn. Dan ga je zoeken in een wijn met weinig tannine. We wilden iets anders dan Pinot Noir of Beaujolais en gingen naar Italië en kwamen bij een druif terecht, die we nog nooit eerder hadden geproefd: de Tai Rosso van de Colli Berici, een heuvelgebied dat ligt tussen de steden Padua en Vicenza.
Tai rosso is een inheemse druif die gelijkenissen vertoont met grenache, garnaccia en canonnau. De wijn heeft een heldere lichtrode kleur, naast florale tonen heeft de wijn ook aroma’s van aardbeien, kersen en zwarte peper. Heerlijk zacht, kruidig en licht gekoeld het lekkerst.
Op de chefs deed deze wijn het uitstekend, dus kook precies zo en je zult genieten!