Ingrediënten
KALFSWANG
2 KG KALFSWANG
2 UIEN
1 WINTERWORTEL
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 FLES RODE WIJN
1 LT. DEMI-GLACE
HETE BLIKSEM
500 GR ELSTAR APPELS
500 GR KRUIMIGE AARDAPPELS
150 ML MELK
3 ELSTAR APPELS
OLIJFOLIE
WITLOF
8 STRONKEN WITLOF
OLIJFOLIE
Bereiding
Kalfswang
Snij de vliezen van de kalfswangen. Snipper de uien, wortel en bleekselderij. Bruin de kalfswangen goed bruin in wat olie. Haal uit de pan en bruin de groenten. Doe alles over in de snelkookpan en breng op druk. Laat 45 minuten garen en haal van het vuur. Laat 15 minuten afkoelen en haal dan pas de deksel eraf. Vis het vlees eruit en zeef de saus. Laat de saus in koken tot de gewenste dikte en smaak. Portioneer de kalfswangen in 15 gelijke stukken.
Hete bliksem
Schil de appels en aardappels en snij ze in stukken. Kook ze samen gaar in wat water. Duw de massa door een zeef en meng er warme melk en olijfolie door tot een mooie puree ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. Schil de overige appels en draai er bolletjes uit met behulp van de parisienneboor. Bak de bolletjes in wat olijfolie en strooi tijdens het bakken een beetje (poeder)suiker erover en laat karamelliseren.
Witlof
Verwijder de buitenste bladeren van de lof en snij de uiteinden eraf. Snij de witlof in lengte doormidden en doe ze op de snijkant in een pan met een beetje olijfolie. Dek af met een stuk bakpapier. Bak langzaam tot de snijkant mooi gekleurd is en draai dan om. Breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de puree over de borden. Leg een stuk kalfswang midden in de puree. Verdeel de appelbolletjes over de puree. Leg een stronk witlof tegen de puree aan. Lepel saus rondom.
We drinken er bij
Masseria Li Veli – ASKOS – 100%Malvasia Nera uit Salento (It)Het heerlijk zachte vlees van de kalfswang met zijn zoete tonen vraagt om een klassieke, soepele wijn en die denken we gevonden te hebben in de hiel van de Italiaanse laars. Het weer is daar ideaal voor de Mavasia Nera, een druif die ook in andere wijnstreken van Italië voorkomt o.a. in de Toscane en daar vaak als aanvulling wordt gebruikt.
Bij Masseria Li Veli maken ze er een monocépage van en met een groot succes. Eind september vindt de vergisting plaats op 27 tot 31 graden en omvat ook délestage (hierbij gaat de wijn in wording uit de tank waardoor de druivenkoek op de bodem uiteenvalt. Vervolgens wordt de wijn er weer overheen geschonken) en remontage (het van onderuit de tank terug omhoog pompen van wijn, over de schillen heen). Zo wordt het maximaal aan fijne kleur- en smaakstoffen uit de schillen gehaald. Voor de malolactische gisting en aansluitende rijping van 9 maanden verhuist de wijn naar conisch gevormde vaten van eikenhout met een inhoud van 50 hl. Het levert een wijn op met volle, rode kleur. De verleidelijk geur geeft uiteenlopende aroma’s van rode en zwarte bessen, chocolade, drop, laurier.
De wijn pakt niet alleen de kalfswang maar ook de hete bliksem en het bitter van de witlof. Genieten!