Kleefrijst met mango

Ingrediënten

KLEEFRIJST

1 KG KLEEFRIJST
4 PANDANBLADEREN
5 DL KOKOSROOM
100 GR RIETSUIKER
SNUF ZOUT

KOKOSCRÈME

½ LT. KOKOSROOM
2 EL MAÏZENA
3 PANDAN BLADEREN
SNUF ZOUT

MANGO

6 MANGO’S

MUNGBONEN

200 GR MUNGBONEN
100 GR SUIKER

Bereiding

Kleefrijst

Was de rijst twee maal met koud water. Zet de rijst onder in water en laat 30 minuten weken. Giet de rijst af en meng met kokosroom, suiker en zout. Leg een knoop in de pandanbladeren en doe de rijst met de pandanbladeren in een gastrobak met gaatjes. Doe de gastrobak (met een lekbak) in de oven en stoom de rijst in 45 minuten gaar op 100° C. Controleer of de rijst gaar is. Laat de rijst afgedekt afkoelen.

Kokoscrème

Leg een knoop in de pandan bladeren. Los de maïzena op in een beetje water. Doe alle ingrediënten in een pan en breng al roerend aan de kook. Laat zachtjes kok en tot een dikke saus.

Mango

Schil de mango’s en snij ze in blokjes.

Mungbonen

Kook de mungbonen in water tot ze zacht zijn (15-20 minuten). Giet af en dep droog. Droog de bonen verder 60 minuten in een oven van 100°C. Verwarm de suiker met een scheut water tot het begint te karamelliseren. Voeg de mungbonen toe en roer tot alle noten bedekt zijn. Stort de massa op een gastroplaat en laat helemaal afkoelen en uitharden. Snij/hak de gekaramelliseerde bonen klein.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de rijst over de borden. Verdeel de kokoscrème over de rijst. Leg mangostukjes tegen de rijst aan. Strooi wat gekaramelliseerde bonen over het geheel.

We drinken er bij

Calem Lagrima Witte Port, regio: Douro

Groot succes op de chefsavond. Aroma’s van honing, gedroogd fruit en bloemen. De druiven vergisten kort waarna er ‘Aquardente’ wordt toegevoegd. Letterlijk betekent dit ‘vuurwater’. Deze neutrale alcohol beïnvloedt de smaak niet, maar zorgt er voor dat de vergisting stopt. De gistcellen sterven namelijk door het toevoegen van de alcohol. Het moment van toevoegen bepaalt de smaak van de port. Doordat de vergisting stopt blijft er suiker over, waardoor port vaak zoet is en 20% alcohol heeft. De Lagrima vergist slechts 1,5 – 2 dagen waardoor er meer suiker overblijft. Hierdoor ontstaat een zoetere stijl die erg goed geschikt is om bij desserts te serveren.

 

(Lagrima betekent ‘tranen’ en heeft deze naam gekregen door het huilen van het glas. Als je de port walst, blijft er veel suiker en alcohol hangen in het glas wat namelijk langzaam naar beneden zakt.)