Ingrediënten
CUSTARD
1 BOL KNOFLOOK
1 BOS BIESLOOK
500 ML MELK
4 EIEREN
4 EIDOOIERS (VAN DE FRIKANDEL)
400 GR ROOMKAAS
BLADERDEEGSTENGELS
10 ROOMBOTERBLADERDEEGPLAKJES
2 EL GROVE MOSTERD
1 EL MELK
200 GR GERASPTE CHEDDAR KAAS
2 EIEREN
2 EL MELK
MOSTERDZAAD
SALADE
75 GR ZEEKRAAL
2 BOSSEN WATERKERS
2 STENGELS BOSUI
3 EL OLIJFOLIE
3 EL LIMOENSAP
Bereiding
Custard
Pel de bol knoflook en blancheer de tenen 3 maal in vers kokend water. Doe knoflook, bieslook en melk in de blender en draai glad. Zeef de massa en duw zoveel mogelijk door de zeef. Roer de knoflookmassa, eieren, dooiers en roomkaas glad. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de massa over beboterde stalen bakjes. Zet de bakjes in een diepe gastrobak en schenk er heet water in. Gaar de custard 20 minuten in een oven van 160°C. Laat iets afkoelen.
Bladerdeegstengels
Laat de bladerdeeg tot gebruik in de diepvries (anders wordt het te zacht en moeilijk handelbaar). Roer mosterd en melk tot een papje. Besmeer 5 plakjes bladerdeeg met het papje. Doe de resterende bladerdeeg meteen terug in de vriezer! Verdeel de geraspte kaas over het bladerdeeg. Leg 5 plakjes bladerdeeg op de belegde plakjes en druk iets aan met de deegroller. Snij dunne reepjes (1,5 cm) van het bladerdeeg. Pak ieder reepje en draai ze tot ‘wokkels’. Klop eieren met melk los en kwast ieder reepje in. Besprenkel de reepjes met wat mosterdzaad en leg op een stuk bakpapier (niet te dicht op elkaar). Bak de wokkels 25 minuten goudbruin in een oven van 180°C. Laat afkoelen op een rooster.
Salade
Klop olijfolie en limoensap tot een vinaigrette. Breng op smaak met zout en peper. Controleer op zuurgraad (voeg eventueel wat poedersuiker toe). Controleer de zeekraal op harde uiteinden en snij die weg. Pluk de blaadjes van de waterkers. Droog zo nodig in de slacentrifuge. Snij de bosui in dunne ringen. Vlak voor het opdienen de salade husselen met de vinaigrette.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de salade over de borden. Zet de custard ernaast en versier met stengels bladerdeeg.
We drinken er bij
Weingut Thorle Rheinhessen WeissburgunderIn de opbouw van het menu zochten we naar een frisse geurige witte wijn, die de custard, bladerdeegstengels en salade aankan. De gebroeders Cristophe en Johannes Thorle namen in 2006 het
wijnbedrijf van hun ouders over. Zij transformeerden het bedrijf, waar bulkwijnen werden gemaakt, tot een modern vernieuwend wijnbedrijf. Zij lieten de schillen 18 uur inweken in het druivensap. |Ook gingen zij
gebruik maken van de natuurlijke gisten en lieten zij de wijn 4 maanden rusten op de afgestorven gistcellen. Hiermee ontstond wijn die niet te vergelijken was met de wijn die hun ouders produceerden. Een Weissburgunder (ook wel Pinot Blanc) met diepgang en complexiteit.