Ingrediënten
GROENTEBOUILLON
1 UI
2 TENEN KNOFLOOK
1 PREI
1 STENGELBLEEKSELDERIJ
½ WINTERWORTEL
KNOLSELDERIJPUREE
2 UIEN
4 TENEN KNOFLOOK
4 LAURIERBLAADJES
1 TL KOMIJNPOEDER
1 TL KORIANDERPOEDER
1 KNOLSLEDERIJ (1,5 KG)
GROENTEBOUILLON
3 EL TAHIN PASTA
2 CITROENEN
BLOEMKOOL
1 BLOEMKOOL (1,5 KG)
2 UIEN
6 TENEN KNOFLOOK
4 TL RAS EL HANOUD
4 EL GEZOUTEN CITROEN
100 GR AMANDELSCHAAFSEL
½ BOS BLAD PETERSELIE
KWARTELEI
15 KWARTELEITJES
GEROOKTE PAPRIKAPOEDER
MALDON ZOUT
OLIJFOLIE
Bereiding
Groentebouillon
Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai tot kleine blokjes. Fruit de
groenten in wat olijfolie tot ze goed kleuren. Voeg 1 liter water toe en
breng aan de kook. Laat 15 minuten trekken. Zeef de bouillon.
Knolselderijpuree
Schil de knolselderij en snij in kleine dobbelsteentjes. Snipper ui en fruit
in een flinke scheut olijfolie tot ze goed karamelliseren. Voeg gesnipperde
knoflook en laurier toe en laat 1 minuut mee fruiten. Voeg komijn- en
korianderpoeder toe en roer goed om. Meng de knolselderij goed door
de uien. Voeg net zoveel groentebouillon toe tot alles net onderstaat.
Gaar de knolselderij op laag vuur.
Zeef de knolselderij en vang het vocht op. Verwijder de laurierblaadjes.
Doe de knolselderij met citroensap in de Magimix en draai helemaal glad.
Voeg tahin toe en net zoveel kookvocht tot een gladde pasta ontstaat
(consistentie van gladde humus). Breng op smaak met zout, peper en
citroensap.
Bloemkool
Maak “rijst” van de bloemkool in de Magimix. Rooster het
amandelschaafsel in een droge pan tot goudbruin. Snipper uien en fruit in
wat olijfolie tot gekaramelliseerd. Voeg gesnipperde knoflook toe en laat
1 minuut mee fruiten. Voeg ras el hanoud toe en roer goed om. Voeg een
flinke scheut water toe en breng aan de kook. Voeg bloemkoolrijst toe en
roer om. Haal van het vuur en roer piepklein gesnipperde gezouten
citroen en amandelschaafsel toe. Breng op smaak met zout en peper. Op
het laatst de gesneden peterselie door de bloemkool roeren.
Kwarteleitje
Bak de kwarteleitjes op het laatst in wat olie. Niet te veel tegelijk in de
pan zodat de eitjes los van elkaar blijven.
Eindbewerking en presentatie
Doe een flinke eetlepel knolselderijpuree op een borden en spreid met
een lepel tot een nestje ontstaat. Doe een volle eetlepel bloemkool
midden in het nestje. Bestrooi de randen van het nestje met een beetje
gerookte paprika. Leg een kwarteleitje op het geheel en bestrooi met een
beetje Maldon zout. Druppel een theelepel olijfolie op het geheel.
We drinken er bij
Brouilly Producent: Clos de la Roilette Beaujolais, gamay noir à jus blanc.Op chefsavond vrolijke kreten van geluk, dat we zo’n mooie Beaujolais
hadden gevonden die door zijn prachtige volheid zonder dat er zware
tannine aan vast za teen genot was voor tong en gehemelte. En een
zalige combinatie met de knolselderij.
Het Clos de la Roilette heeft in de loop der tijd verschillende eigenaren
gehad, o.a. een die het hele domein bij de paardenraces had vergokt. (het
etiket herinnert er nog aan) Nu is het in handen van de familie Coudert,
die het verwaarloosde domein in 1967 kochten en helemaal vanaf nul
weer hebben opgebouwd. Deze wijn is van stokken die minimaal 40 jaar
oud zijn. Na een strenge en selectieve handmatige oogst, worden de
trossen grotendeels intact gelaten en laat men deze ongekneusd en
temperatuur gecontroleerd zonder toevoeging van zwavel de alcoholische
fermentatie (semi-carbonique) met wilde (druifeigen) gisten ondergaan op
betonnen cuves. Na 12 dagen volgt de persing en wordt de jonge wijn
overgestoken op oude eikenhouten foeders om hierin de malolactische
gisting te laten voltrekken en te rijpen. Na een periode van ongeveer 6
maanden wordt de wijn geassembleerd en ongefilterd gebotteld.