Lam

Lam onderdeel van menu Juni 2023

Ingrediënten

LAM

1½ KG. LAMSRUMP
5 TENEN KNOFLOOK
BRUINE BASTERDSUIKER

AUBERGINE

4 AUBERGINES
8 TENEN KNOFLOOK
2 TAKJES ROZEMARIJN
2 TAKJES TIJM
SHERRYAZIJN

ARTISJOK

4 ARTISJOKKEN
1 UI
1 WORTEL
2 TAKJES TIJM
1 CITROEN

SAUS

AFSNIJDSELS VAN HET VLEES
1 UI
1 PREI
1 WORTEL
1 LT. LAMSFOND

RUCOLA
2 BAKJES ACLLA CRESS

Lam

Bereiding

Lam

Fatsoeneer het lamsvlees en geef de afsnijdsels door aan de saus. Snij het vliesje op het los. Bind het vlees op met slagerstouw. Zout en peper het vlees. Plet de tenen knoflook. Doe het vlees in vacuümzakken samen met de knoflook. Trek vacuüm. Gaar de lam 2 uur in de sous vide van 58°C. Dep het vlees droog. Wrijf wat bruine basterdsuiker op het vet. Bak het vlees op de vetkant in een beetje olie tot het vet karamelliseert. Voeg een flinke klont boter toe en arroseer het vlees. Laat enkele minuten rusten alvorens het in plakken te snijden.

Aubergine

Snijd de aubergines in de lengte in drie gelijke plakken. Verdeel hierover de knoflook, tijm- en rozemarijnblaadjes, zout en peper. Leg de plakken weer op elkaar en verpak ze in aluminiumfolie. Pof de aubergine 40 minuten in een oven op 175°C. Haal de aubergines uit elkaar en verwijder de kruiden. Draai het vruchtvlees glad in de Magimix. Reduceer de puree in een pan tot een mooie, dikke consistentie. Breng op smaak met sherryazijn en zout.

Artisjok

Snijd een derde van de bovenkant van de artisjokken. Verwijder de bladeren en tourneer de artisjok bij, tot de kern overblijft. Verwijder met een pommes parisienneboor het “dons”. Smeer de artisjokken in met citroensap. Doe de gesneden groenten in een pan met ruim water en breng aan de kook. Voeg artisjokken toe en laat trekken tot ze gaar zijn. Snij de artisjokharten in 8 stukken. Breng op smaak met zout. Houd warm.

Saus

Bak de afsnijdsels van het vlees in wat olie tot diep bruin. Snipper groenten en voeg toe bij de afsnijdsels en laat karamelliseren. Voeg lamsfond toe schraap alle aanbaksels los. Laat 20 minuten trekken. Zeef de saus en laat inkoken tot de gewenste smaak en dikte. Breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Lepel de auberginepuree op de borden. Drapeer de plakken lam op de puree. Verdeel de artisjok over de borden. Nappeer met ruim saus. Versier met rucola en Aclla cress.

We drinken er bij

Longridge, Pinotage

Klassiek lam op het bord, maar geen klassieker qua wijn ernaast. Wij hebben gekozen voor een werkelijk hele mooie Pinotage uit Zuid-Afrika van hetzelfde wijnhuis waar we de Chenin-Blanc ook van hebben. DE pinotage komt uit de kraamkamer van professor Abraham Perold, die de Cisault (ook wel Hermitage genoemd) kruisten met de Pinot Noir. Hier proef je hem zoals het ooit bedoeld was.