Lamsrack

Ingrediënten

LAMSRACK VAN 15 BOTJES

MARINADE 1

1 EL GEMBER
1 EL KNOFLOOK
1 TL CHILIPEPER
1 TL ZOUT
SAP VAN 1 CITROEN
½ TL GARAM MASALA

MARINADE 2

100GR CASHEWNOTEN
1 UIEN
2 EL GRIEKSE YOGHURT

MUNTSAUS

2 BOSSEN MUNTBLAADJES
2 EL KORIANDERBLAADJES
3 GROENE PEPERS
1EL GHEE
250 G CASHEWNOTEN
4 TL YOGHURT
1 RODE UI
½ TL FOLIE
1 EL SLAGROOM
CITROEN

OKRA

800 G OKRA
2 TL KOMIJNZAAD
2 UIEN
2 TOMATEN
1 TL RODE CHILIPOEDER
3 CM VERSE GEMBER
1 TL ZOUT
1 TL MANGO POEDER
1 TL GARAM MASALA

AUBERGINE

2 AUBERGINES
1 TL KOMIJNZAAD
3 KNOFLOOKTENEN
1 UI
1 TL RODE CHILIPOEDER
1 TL KOMIJNPOEDER
2 TOMATEN
2,5 CM VERSE GEMBER
2 GROENE PEPERS
1 TL ZOUT
PLUKJE KORIANDER
½ TL GARAM MASALA

Bereiding

Lamsrack

Verwijder vet en vliezen van het lamsvlees. Schraap botjes schoon. Smeer het vlees in met marinade 1 en laat 30 minuten marineren. Vlak voor het bakken het vlees insmeren met marinade 2.
Bak het lamsvlees rondom bruin in wat olie en doe over in een oven van 110°C tot een kerntemperatuur van 48°C. Laat 5-10 minuten rusten en snij het vlees in porties.

Marinade 1

Wrijf de gember en knoflook met zout tot past onder een mes. Meng pasta met de rest van de ingrediënten.

Marinade 2

Maal gebrande cashewnoten en tot een pasta in de Magimix (of vijzel) en voeg wat water toe tot smeuïg. Bak de uien tot goudbruin en draai tot een gladde pasta. Meng beide en voeg yoghurt toe.

Muntsaus

Doe de munt, koriander en pepers in de Magimix en draai tot een pasta. Week de gebrande cashewnoten 20 minuten in water met 1 kardemom peul en folie. Draai tot een pasta (eventueel met een beetje water) in de Magimix. Bak de cashewpasta in ghee voor 5 minuten en voeg dan de yoghurt toe. Bak tot de massa gaat schiften. Voeg de snipperde rode ui toe en bak nog een minuut. Roer de muntpasta erdoor en breng op smaak met zout, slagroom en citroensap.

Okra

Maak de okra schoon en snij in tukjes van 1 cm. Verhit een laagje olie tot het walmt. Frituur de stukjes okra 30 seconden en laat uitlekken op keukenpapier. Snipper de uien en fruit in een beetje olie tot ze kleuren. Voeg de gesneden tomaten toe en bak tot het iets ingekookt is. Voeg chilipoeder toe en bak nog 2 minuten. Voeg okra, gesnipperde gember en mangopoeder toe. Breng op smaak met zout en garam masala.

Aubergine

Smeer de aubergines in met olie en pof ze 20-30 minuten in een oven van 200°C. Prik in de aubergines om te controleren of ze gaar zijn. Laat de aubergines iets afkoelen en verwijder de schillen. Prak de aubergines met een vork. Verhit een beetje olie en voeg de komijnzaadjes toe. Als de zaadjes poffen, de gesneden knoflook en uien toevoegen en bakken tot ze kleuren. Voeg de chilipoeder, komijnpoeder, gesneden tomaten, gember en groene pepers toe en smoor alles tot sausdikte. Voeg de geprakte aubergine toe en breng op smaak met zout, gesneden koriander en garam masala.

Eindbewerking en presentatie

Lepel wat muntsaus op de borden en plaats het lamsvlees erin. Leg de okra en aubergine naast het vlees.

We drinken er bij

Le Clos du Caillou Côtes du Rhône Le Caillou Rouge 2022

Bij het lam willen we dan toch eindelijk wel eens rood in het glas en dan maar meteen heel goed. Een absolute topper uit de Côte du Rhône en alleen betaalbaar omdat de grond waarop de druiven staan nog net geen Châteauneuf du Pape mag heten. Druiven van 60 jaar oude, biologisch bewerkte wijngaard. De hand geplukte druiven vergisten in roestvrijstalen tanks en traditionele betonnen kuipen, waarna de wijn in betonnen kuipen rijpt. Het doel van Vacheron en Gaspard is deze wijn zo elegant mogelijk te maken, met behoud van de kruidigheid en fruittonen van de grenache.
Deze “instapwijn” van Clos du Caillou geeft aan wat voor een hoge kwaliteitsnormen dit domein aanhoudt. Een prachtig gebalanceerde wijn met mooi fruit, kruiderij en lekkere zuren.