Ingrediënten
BLADERDEEG
15 PLAKJES BLADERDEEG
150 GR SUIKER
PASSIEVRUCHT
10 PASSIEVRUCHTEN
SUIKER
DADELROOMIJS
330 GR SLAGROOM
500 GR MELK
120 GR DADELS
1½ TL ZEEZOUT
60 GR PEDRO XIMINEZ
180 GR SUIKER
60 GR DOOIER
60 GR BOTER
KOFFIECRÈME
450 GR MELK
90 GR SLAGROOM
30 GR MAÏZENA
85 GR DOOIER
75 GR SUIKER
90 GR BOTER
350 GR CHOCOLADE
3 EL KOFFIEPOEDER
CHOCO-PISTACHECRÈME
6 BLAADJES GELATINE
80 ML SLAGROOM
3 EIEREN
75 GR DOOIER
100 GR SUIKER
2 EL PISTACHE COMPOUND
400 GR WITTE CHOCOLADE
500 ML KWARK
PISTACHENOTEN
100 GR PISTACHENOTEN
Bereiding
Bladerdeeg
Bak het bladerdeeg goudbruin en krokant in de contactgrill. Maak een karamel van de suiker en een beetje water. Stort de karamel op een stuk bakpapier en laat helemaal afkoelen. Breek de karamel in stukken en maal tot poeder in de Magimix. Snij de plakjes in vieren en bestrooi met karamelpoeder en passievruchtpitjes. Bak het bladerdeeg krokant en glanzend in een oven van 175°C. Laat afkoelen.
Passievrucht
Snij de passievruchten door de helft en haal de pitjes eruit. Kook het sap op met wat suiker (proef) en zeef en de pitjes eruit. Geef de pitjes door aan het bladerdeeg.
Dadelroomijs
Verwarm slagroom, melk, gesneden dadels, zout en Pedro Ximinez. Laat 15 trekken. Klop dooiers en suiker schuimig en giet de hete melk hierover. Doe terug in de pan en verwarm tot 75°C. Zeef de massa en druk zoveel mogelijk dadelpulp door de zeef. Klop er blokje voor blokje en laat afkoelen. Draai er ijs van in de ijsmachine.
Koffiecrème
Breng melk en slagroom aan de kook. Klop de dooiers en suiker tot crème. Klop wat hete melk door de dooiers en giet deze bij de hete melk. Verwarm tot 75°C. Voeg de chocolade en koffie toe en roer tot de chocolade gesmolten is. Roer de maïzena los met een beetje water en klop door de chocolademassa. Breng aan de kook en klop blokje voor blokje de boter erdoor. Stort de massa in een gastrobak en laat afkoelen. Doe de crème over in een spuitzak.
Choco-pistachecrème
Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom lobbig en meng de pistache compound erdoor. Klop eieren, dooiers en suiker tot crème, verwarm tot 75°C en los de gelatine erin op. Meng de crème met de pistache massa. Smelt de chocolade en meng met de crème. Meng de kwark door de chocolade massa en doe over in een spuitzak. Laat afkoelen en opstijven in de koeling.
Pistachenoten
Leg de pistachenoten 15 minuten in een oven van 100°C. Hak de nootjes tot gruis in de Magimix.
Eindbewerking en presentatie
Spuit toefjes koffiecrème en choco-pistachecrème op 30 bladerdeegvierkantjes. Stapel twee bladerdeeg plakjes op elkaar. Leg het bladerdeeg op de borden. Schik een bolletje dadelroomijs op een beetje pistachenotengruis. Lepel wat passievrucht hiernaast.
We drinken er bij
Moscatel ZuletaBij de dadelroomijs en de choco pistache crème smaakt deze wijn goddelijk.
De Moscatel wijn is geproduceerd van de druif die dezelfde naam draagt. De wijn wordt gemaakt van de norma de zongedroogde kwaliteit totdat het zich ontwikkelt tot intense rozijnen. Door het persen van deze rozijnen vormt zich een buitengewone concentratie van suikers en een zekere mate van kleuring. Bij de verkregen druivenmost wordt daarna de gisting gestopt door toevoeging van wijnalcohol.
Wijn met een hoge aromatische intensiteit. Prachtige tonen van walnoten.