Ingrediënten
OESTER
15 OESTERS (GILLARDEAU)
CITROENCRÈME
1 ZOUTE CITROEN
4 CITROENEN
50 GR SUIKER
1-2 EL GEROOKTE OLIE
4 GR AGARAGAR
OESTERSAUS
3 DL DEMI GLACE VAN RUND
6 OESTERS (CREUSE)
OESTERVOCHT VAN 3 OESTERS
SCHEUT OLIJFOLIE
OESTERMAYONAISE
3 OESTERS (CREUSE)
1 EIWIT
3 DL ZONNEBLOEMOLIE
1 CITROEN
GROENE KOOL
¼ GROENE KOOL
HAZELNOOTGELEI
100 GR HAZELNOTEN
1 LT WATER
8 GR AGARAGAR
1 BAKJE SALTY FINGER CRESS
Bereiding
Oester
Open de oesters; zeef en bewaar het vocht. Leg de oester in het vocht. Vlak voor het opdienen de oesters opwarmen in het oestervocht (niet koken). Breng de oesters op smaak met witte peper.
Citroencrème
Snij de zoute citroen in stukjes. Boen de gewone citroenen goed schoon onder stromend water. Schil de citroenen met een dunschiller zonder wit. Pers het sap uit de citroenen. Blancheer de schillen 3 keer in vers kokend water. Breng ½ dl (50 ml) water met agaragar aan de kook en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Doe zoute citroen, citroenschillen, citroensap en suiker in de blender en draai glad. Voeg olie en agaragar water toe en laat goed mengen. Laat opstijven in de koeling en draai daarna tot een crème in de Magimix. Breng op smaak met wat zout en doe over in een spuitzak.
Oestersaus
Breng de demi glace aan de kook. Haal van het vuur en voeg de oesters en oestervocht toe. Pureer de saus glad met de staafmixer en monteer met wat olijfolie. Laat de saus niet meer aan de kook komen. Schuim de saus op met de staafmixer.
Oestermayonaise
Doe de oesters en eiwit in de blender en draai glad. Giet al draaiend in een klein straaltje de olie bij de oesters tot een mooie mayonaise ontstaat. Breng op smaak met citroensap.
Groene kool
Haal de nerf uit de groene kool en snij het in chiffonade. Smoor de kool beetgaar in een klont boter en breng op smaak met zout en peper.
Hazelnootgelei
Rooster de hazelnoten 10 minuten in een oven van 200°C. Doe de hazelnoten over in de Magimix en draai glad. Breng water en hazelnoten aan de kook en laat 10 minuten infuseren. Zeef de hazelnotenbouillon en breng met agaragar aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en haal van het vuur en breng hoog op smaak met zout. Laat wat afkoelen en giet een zeer dun laagje van de bouillon over een gastroplaat en laat opstijven in de koeling. Steek rondjes van 10 cm uit de gelei.
Eindbewerking en presentatie
Spuit een ring oestermayonaise op de borden. Leg een pluk groene kool midden in de ring. Spuit wat citroencrème op de groene kool. Leg een warme oester op de citroencrème. Bedek het geheel met een plakje hazelnootgelei. Lepel wat saus over het geheel maar blijf binnen de ring van oestermayonaise. Versier het geheel met een stukje cress.
We drinken er bij
CHÂTEAU DE MONTGUERET SAUMUR BRUTHet kerstmenu kunnen we niet beter beginnen dan met dit schitterende oestergerecht van Richard van Oostenbrugge. Daar hoort een spetterende bubbel bij en die hebben we gevondewn. Uit de Loire. Met als basis de druiven: Cabernet Franc, Chardonnay, Chenin Blanc en de inheemse Grolleau Gris. Kan tegen menige grote Champagne op. En heeft het Terra Vitis label.