Ingrediënten

PASTA

500 G BLOEM 00
500 G SEMOLA
10 EIEREN
SCHEUT OLIJFOLIE

VULLING

400 G BACALHAU IN WATER
400 G KABELJAUWFILET
10 PREIEN
FLINKE SCHEUT OLIJFOLIE
200 G ROSEVAL AARDAPPELS
200 G PARMEZAANSE KAAS
MELK
½ BOS PETERSELIE

SAUS

½ BOS SALIE
½ BOL VERSE KNOFLOOK
200 G BOTER
MELK VAN DE BACALHAU

Primi – ravioli

Bereiding

Pasta

Meng bloem, eieren een scheut olijfolie tot stevige deeg. Laat het deeg 30 minuten rusten. Maak pastavellen met behulp van de pastawals op de KitchenAid (of doe het met de hand).

Vulling

Haal een nieuw stuk bacalhau uit de verpakking en spoel goed af met water. Bewaar de bacalhau in ruim water in koeling voor de groep van de volgende avond. Haal de geweekte bacalhau van de vorige dag uit het water en spoel goed af. Doe over in melk en laat weken tot gebruik. Kook de aardappels gaar in gezouten water. Pel de aardappels en prak ze. Haal de bacalhau uit de melk en verwijder vel en graten. Voel goed of er nog graatjes in zitten en snij de bacalhau in dobbelstenen. Snij de kabeljauw in dobbelstenen. Snij de preien in dunne ringen. Sauteer de prei op laag vuur in een flinke scheut olijfolie tot ze beginnen te kleuren. Roer regelmatig. Meng aardappels, bacalhau, kabeljauw en gehakte peterselie door de prei en laat rustig garen. Voeg wat bacalhau melk toe als de massa te droog wordt. Voeg Parmezaanse kaas toe en breng op smaak met zout en peper. Het moet een vrij droge massa zijn.

Ravioli

Leg een vel pastadeeg op het werkblad. Verdeel hoopjes (volle theelepel) vulling over het deeg (niet te dicht bij elkaar). Leeg een tweede vel pastadeeg op de eerste en druk er zoveel mogelijk lucht uit. Duw goed dicht en snij de ravioli los met behulp van een steekring. Gebruik een vork om de randen van de ravioli in te drukken. Bewaar de ravioli op een gastroplaat met semola. Maak 60 ravioli. Kook de ravioli gaar in een ruime pan met kokend water.

Saus

Hak knoflook en salie klein en sauteer in boter. Voeg melk van de bacalhau toe en roer tot een romige saus ontstaat. Voeg de ravioli toe en wals tot alles bedekt is met saus.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de ravioli en saus over de borden.

We drinken er bij

Orvieto Classico Superiore Umbrië

Hier viel de keus op deze fraaie Orvieto. Waar in het verleden de meeste wijn uit Orvieto een zoete dessert wijn was, wordt er nu vooral een droge wijn geproduceerd. Locanda Palazzone is een middeleeuws landgoed midden in de heuvels van Umbrië. Het domeinen beslaat 24 hectare met meest vulkanische grond( tufsteen, denk aan Greco di Tufo) en kalksteen. Het predikaat Classico ( 80%) kan alleen worden gebruikt voor wijn uit het oorspronkelijk wijnbouwgebied rondom de stad Orvieto. Voor de Superiore dient de wijn minimaal 12% alcohol te bevatten. De hellingen liggen op 280 meter hoogte en hebben meest een oost georiënteerde ligging.Na de fermentatie wordt de wijn geblend. Hier draagt de Grecetto het meest bij aan smaak en structuur.
Deze Orvieto “Terre Vineate” is floraal, een vleugje amandel en een bittertje in de afdronk.