Ingrediënten
GEMBERPARFAIT
3 DL SLAGROOM
100 G STEMGEMBER OP SIROOP
0,25 DL ROOM
2 BLAADJES GELATINE
100 G EIDOOIER
120 G SUIKER
RABARBERCANNELLONI
10 RODE RABARBERSTELEN
15 STUKS ACETAATFOLIE 10X12 CM
150 G SUIKER
5 G GELLAN
2 G KAPPA
PLAKBAND
30 STUKJES ACETAATFOLIE 4X4 CM
RABARBERGEL
RESTERENDE RABARBERPUREE
RODE KLEURSTOF
ROZE ROOM
150 ML SLAGROOM
25 G POEDERSUIKER
RODE KLEURSTOF
WITTE CHOCOLADEPLAATJE
200 G WITTE CHOCOLADE
RODE KLEURSTOF
ACETAATFOLIE TER GROTE VAN
EEN SNIJPLANK
RABARBERGRANITE
250 G GESCHILDE RABARBER
80 G SUIKER
150 ML WATER
10 ML CITROENSAP
ACLLA CRESS
6 MUNTBLAADJES
Bereiding
Gemberparfait
Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom lobbig. Snij de stemgember in stukken en draai deze vervolgen heel fijn met een staafmixer. Verwarm de 0,25 dl room en los hier de uitgeknepen geweekte gelatine in op. Klop de eidooier met suiker tot een dikke massa en luchtig. Spatel de rest van de ingrediënten erdoor. Breng de parfait over in een spuitzak en leg deze gedurende 20 minuten in de koeling.
Rabarbercannelloni
Schil de rabarberstelen voorzichtig met een mes in zo recht mogelijke schillen en bewaar de schillen voor het maken van de cannelloni. Kook 400 g van de geschilde rabarber met de 100 g van de suiker en 200 g water gaar. Kook de schillen even mee tot deze zacht zijn. Haal de schillen eruit. Pureer overige het kookvocht met de rabarber. Meng de resterende 50 g suiker met de gellan en de kappa en roer deze door de puree. Verwarm de puree tot 85°C en verwarm de schillen hier nog 5 minuten in en haal ze er dan uit. Bewaar de overgebleven rabarberpuree voor de gel. Bewaar de overgebleven rabarberstelen voor de granité. Snij de rabarberschillen in stukken van 9 cm en leg ze strak naast elkaar tegen de 10 cm zijde van de acetaatfolie. Laat 3 cm onder aan vrij. Zet de plakjes vervolgens even koud weg om op te stijven. Rol de cannelloni voorzichtig op en zet vast met wat plakband en spuit deze op met de gekoelde gemberparfait. Plaats een kapje acetaatfolie op de uiteinden en zet de cannelloni in de vriezer.
Rabarbergel
Breng de rabarbergel met kleurstof op kleur. Zet de gel in de koeling. Voor het uitserveren de gel met de staafmixer pureren en overbrengen in een spuitzakje.
Roze room
Klop de slagroom stijf met poedersuiker en een druppeltje rode kleurstof. Breng de room over in een spuitzakje.
Witte chocoladeplaatje
Druppel 3 tot 4 druppels rode kleurstof op de acetaatfolie en strijk deze uit met een vochtig kwastje. Smelt 150 g van de witte chocolade au bain-marie. Zet de chocolade van het vuur en roer hier snel de resterende witte chocolade door totdat de temperatuur op 28 graden ligt. Smeer de chocolade uit op de acetaatfolie, dek de chocolade af met dunne folie en zet deze 5 minuten koud weg om verder op te stijven. Haal de chocolade uit de koeling, verwijder de folie en steek er 15 rondjes uit met een doorsnede van 5 cm en 15 rondjes van 4 cm. Dek de plaat weer af met folie en plaats deze terug in de koeling.
Granité van rabarber
Breng het water met suiker al roerend aan de kook. Voeg er de rabarber en het citroensap aan toe. Laat 7 minuten onder deksel stoven. Pureer de gestoofde rabarber met een staafmixer. Wrijf de rabarberpulp met een pollepel door een zeef in een kleine metalen braadslee. Laat afkoelen in de vriezer. Roer het bevriezende mengsel om het half uur door met een vork.
Eindbewerking en presentatie
Haal de gevulde cannelloni uit de vriezer 15 minuten voor het uitserveren. Verwijder de acetaatfolie van de cannelloni. Laat de cannelloni op de bank even rusten. Haal de plaat met chocoladeplaatjes uit de koeling. En maak de plaatjes los.
Plaats een gevulde cannelloni links op een gekoeld bord. Zet aan het uiteinde aan de achterzijde het grote chocoladerondje en vooraan het kleine rondje. De rode kleur moet vanaf de voorzijde zichtbaar zijn!
Plaats een strakke streep roze room rechts op het bord. Plaats hier 3 dotjes rabarbergel naast. Steek een acllacress in de rabarbergel.
Zet een quenelle rabarbergranité links en rechts naast de roze room. Plaats een chiffonade van muntblad op de granité.
We drinken er bij
Mirabelle de la Jaubertie Monbazillac Bergerac – FrankrijkDruivenrassen 65% Sémillon, 25% Sauvignon Blanc, 10% Muscadell
Weer zo’n plaatje van een gerecht, waar een verleidelijke wijn bij hoort. De keuze uit desserwijnen is meestal beperkt, zeker als je in de betaalbare klasse zoekt. Je hebt een wijn nodig die niet alleen zoet is, maar juist ook een mooi citroentje heeft om het zoet te accentueren.
Deze Mirabelle van Hugh Ryman, eigenaar van Château de la Jaubertie, ontstaat door het geduld van deze wijnmaker. Een klein deel van de witte druiven wordt niet geoogst voor de productie van droge witte wijn, maar blijft langer aan de stok rijpen. De vochtige omstandigheden in het naseizoen bespoedigen de ‘pourriture noble’ (nobele rotting) waarbij de druiven verschrompelen en in smaak concentreren.
Bij zowel het zoetzuur van de rabarber als het zalvige van de witte chocolade gaat de wijn perfect. Genieten!