Ingrediënten
Ravioli
300 gr bloem
3 eieren
1 el olijfolie
1 kg kipdijvlees
beukenzwammen
¼ bos peterselie
knoflook
gevogeltebouillon
room
Langoustine
15 grote langoustines (8/12)
Saus
schalen van langoustines
1 prei
1 wortel
2 stengels bleekselderij
1 el tomatenpuree
scheut cognac
1 tl rode currypasta
yoghurt
slagroom
Garnituur
15 mini-asperges
30 honingtomaatjes
salty fingerscress
boragecress
Bereiding
Ravioli
Meng bloem, eieren en olijfolie in de Magimix tot pastadeeg. Laat de deeg 30 minuten in plasticfolie rusten en draai er vervolgens lasagnevellen van met behulp van de pastamachine.
Snij kipdijen, verwijder het overtollige vet, paddenstoelen, peterselie en knoflook in brunoise en bak ze gaar in wat boter.
Maak een roux door bloem en boter in een pan te garen. Voeg gevogeltebouillon en room toe tot een dikke bechamelsaus ontstaat en laat even doorkoken. Voeg kipmengsel toe, laat uitlekken en laat afkoelen. Maak ravioli met een doorsnee van ongeveer 7 cm. Bewaar de ravioli op een bebloemde plaat onder plasticfolie.
Langoustine
Pel de langoustines en verwijder de darmkanalen. Geef de pantsers door aan de saus. Bewaar de langoustines in de koeling.
Saus
Hak de poten van de langoustines in stukken. Fruit wortel, prei en bleekselderij in wat olie en voeg langoustineschalen toe. Laat even bakken en voeg dan tomatenpuree toe. Blus af met cognac en voeg zoveel water toe dat alle onder staat. Laat 20 minuten trekken en zeef de saus. Laat de saus wat inkoken en werk af met rode currypasta, yoghurt en slagroom.
Garnituur
Blancheer de asperges in gezouten water en spoel af met koud water. Plisseer de tomaatjes en snij ze doormidden.
Eindbewerking en presentatie
Kook de ravioli in ruim water met zout in 4 minuten gaar. Bak de langoustinestaartjes om en om in olie en breng op smaak met zout. Lepel wat saus in het bord. Plaats een ravioli midden op een bord en daarop een langoustine. Schik de asperges en tomaatjes tegen de ravioli aan. Versier met salty fingers- en boragecress.
We drinken er bij
MÂCON BUSSIÈRESDat was schrikken op de chefsavond. 3 van de 6 flessen hadden “kurk”. Een foutje van de kurkenleverancier waarschijnlijk. We dronken de 2015, maar hebben nu de 2016 gekregen, waar de kurken beter van zijn.
Het zou zonde zijn als we niet naast deze ravioli met langoustine een stevige Bourgogne zouden zetten.
Heerlijk traditioneel
Domaine de la Sarazinière is opgericht in 1926 door Claude Seigneuret, de grootvader van de huidige beheerder Philippe Trebignaud.
Kwaliteit en een zo natuurlijk mogelijke benadering staan centraal in zijn denkwijze. De bodem bestaat voornamelijk uit kalk. De steile hellingen dwingen Trebignaud om alles met de hand te doen en het resultaat is pure kwaliteit.
De gezonde en rijpe chardonnay trossen worden eerst geperst. Het sap wordt gevinifieerd en wordt daarna 11-18 maanden opgevoed in eikenhouten vaten, waarvan slechts 10% nieuw is. De wijnen ondergaan een volledige appel-melkzuurgisting en worden pas gefilterd als ze worden gebotteld. Het resultaat is een pure, zuivere wijn met veel finesse, fruit en elegantie. Het heeft aroma’s en geconcentreerde smaaktonen van gekonfijt citrusfruit, perzik en abrikoos, vanille en toffee.