Sukade

Ingrediënten

TARTAAR

500 GR RUNDERSUKADE
3 EL OLIJFOLIE
1 EL TOMATENKETCHUP
1 SJALOT
2 TL KAPPERTJES
2 TL AUGURK
MOSTERD

GESTOOFD

1,5 KG RUNDERSUKADE
1 WINTERWORTEL
2 UIEN
3 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 FLES RODE WIJN
1 LITER WATER
2 LAURIERBLAADJES
3 TAKJES TIJM
1 TAKJE ROZEMARIJN

POMMES PONT NEUF

10 GROTE AARDAPPELS

GROENTEN

15 MINI BIETJES
15 MINI WORTELTJES

Bereiding

Tartaar van sukade

Snij het zeen uit het midden van de sukade. Snij de sukade in repen. Snij de repen in dunne slierten. Snij de slierten in piepkleine blokjes. Snij de sjalot, kappertjes en augurk in piepkleine brunoise. Vlak voor het opdienen alle ingrediënten door elkaar roeren en op smaak brengen met zout en peper.

Gestoofde sukade

Snij de rundersukade in 15 mooie plakken/stukken. Kruid het vlees met zout en peper en bruin in olie. Haal uit de pan en voeg de gesneden groenten toe en bak ook bruin. Doe de groenten en vlees in de snelkookpan en voeg de wijn toe. Laat de wijn inkoken tot de helft en voeg daarna het water toe. Breng aan de kook en voeg de kruiden toe. Breng de pan op druk en laat 45 minuten garen. Haal de pan van het vuur en laat 15 minuten staan. Haal het vlees voorzichtig uit de pan en zeef het vocht. Laat het vocht inkoken tot de gewenste sterkte en dikte.

Pommes pont neuf

Schil de aardappels en snij ze in dikke frites. Leg op een gaatjesrooster 10 minuten in de stoomoven. Laat op afkoelen. Frituur de frites in olie van 180°C tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Groenten

Boen de groenten schoon en kook ze apart gaar in gezouten water.

Eindbewerking en presentatie

Leg een quenelle tartaar aan een kant van de borden. Leg een stuk gestoofde sukade aan de andere kant van het bord. lepel wat saus over de gestoofde vlees.. Maak stapels ven de frites. Versier het bord met groenten.

We drinken er bij

LA VOULTE-GASPARETS ‘CUVÉE RÉSERVÉE’ Château La Voulte-Gasparets, Boutenac, Corbières, Languedoc-Roussillon, Frankrijk

Bij een modern klassiek gerecht zoals deze sukade past een stevige klassieke wijn, maar dan eentje die ook nog te betalen is. In de Corbière zijn de laatste jaren jonge wijnmakers aan de gang, die op de beter betaalbare gronden, waar vroeger de landwijntjes stonden, nu met klassieke druiven wonderen aan het verrichten. Voor deze wijn worden inheemse druivenrassen gebruikt: carignan 50%,
grenache 25%, mourvèdre 15% en syrah 10%. De druivenstokken zijn gemiddeld 40 jaar oud en de opbrengsten zijn laag maar van hoge kwaliteit. De druiven worden handmatig geoogst en gesorteerd. Daarna gaan ze in grote betonnen en roestvrijstalen vaten en ondergaan ze gedurende 12 dagen een macération carbonique. Na afloop wordt de wijn nog 6 maanden opgevoed in eikenhouten vaten. Het resultaat is een geconcentreerde wijn met uitgesproken aroma’s van vers fruit zoals aardbeien, zwarte bessen en bramen, vanille, toast en zwarte peper.