Ingrediënten

TERRINE

  • 6 BOSSEN DUNNE BOSPEEN
  • OLIJFOLIE
  • WINTERWORTELS
  • 350 GR MIDDEL SHIITAKES
  • 6 BLAADJES GELATINE
  • 6 GR AGAR-AGAR
  • ENKELE TAKJES DILLE
  • 2 BOSSEN SNIJBIET

SHIITAKES

  • OVERGEBLEVEN SHIITAKES
  • SUSHIAZIJN

KOMKOMMER

  • 250 GR GRIEKSE YOGHURT
  • 2 EL SUSHIAZIJN VERSE GEMBER
  • 1 KOMKOMMER

WORTELREDUCTIE

WORTELSAP

DILLEOLIE

1 BOS DILLE
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
1 DL OLIJFOLIE
TOGARASHI
BALSAMICOAZIJN

Terrine van bospeen en shiitake

Bereiding

Terrine

Schil de bospeen en bedek met olijfolie. Kruid met zout en peper en leg ze op een gastroplaat. Gaar de worteltjes 20 minuten in een oven van 200°C. De wortels moeten mooi gaar zijn. Snij de stelen van de shiitakes en bedek ze met olijfolie. Kruid met zout en peper en rooster ze gaar in 10 minuten in een oven van 175°C. Blancheer de snijbiet in gezouten water en doe over in ijswater. Dep de snijbiet droog en verwijder de dikke nerf. Week de gelatineblaadjes in koude water. Maak 2 liter wortelsap (5-6 winterwortels) met behulp van de sapcentrifuge. Verwarm 0,75 liter wortelsap en los de gelatineblaadjes erin op.
Bedek een terrine met plasticfolie en zorg dat er voldoende over de randen hangt. Leg snijbietbladen in de vorm. Doop de wortels in de wortelaspic en leg ze vervolgens in de vorm. Snij de worteltjes bij zodat er geen gaten in zitten. Als de vorm halfvol is enkele sprietjes dille op de worteltjes en daarna een laag shiitakes (ook in de aspic dopen). Vul de vorm verder met worteltjes en dek af met snijbiet. Tik en duw de belletjes uit de terrine. Doe de terrine 40 minuten in de vriezer en laat verder opstijven in de koeling.

Shiitakes

Snij de geroosterde shiitakes in julienne. Lepel er wat sushiazijn over en laat trekken tot gebruik.

Komkommer

Roer yoghurt en sushiazijn door elkaar en breng op smaak met geraspte gember, zout en peper.
Schil de komkommer en snij het in ‘spaghetti’ met de machine. Snij de spaghetti in stukjes van 5 cm. Roer door de yoghurtsaus.

Wortelreductie

Kook 1,25 liter wortelsap in tot er 15-20 eetlepels wortelreductie over zijn. Check minstens iedere 15 minuten. Let op verbranden!

Dilleolie

Kijk eerst in de koeling of er nog olie aanwezig is.
Blancheer de dille 15 seconden in kokend water en doe direct over in ijswater. Knijp het water uit de dille en doe over in de Magimix. Voeg de oliën toe en draai tot een groene olie. Laat even infuseren en zeef door een fijne zeef.
Restant geëtiketteerd wegzetten voor de volgende avonden.

Eindbewerking en presentatie

Haal de terrine uit de vorm en snij in plakken. Verwijder de plasticfolie en leg midden op de borden. Leg twee hoopjes shiitakes en komkommer naast de terrine. Decoreer met druppels balsamicoazijn, dilleolie, wortelreductie en wat yoghurtsaus. Strooi een beetje togarashi over de terrine.

We drinken er bij

Riesling F, Weingut Heymann-Löwenstein

Een speciale wijn gemaakt op verzoek van De Gouden Ton
Behalve het zoete van de bospeen hebben we met dit gerecht ook te maken met de zuren van de komkommer, de yoghurt en dille.
In deze unieke Riesling hebben we de ideale begeleider gevonden.
De wijngaarden van Weingut Heymann-Löwenstein liggen in het (nog) relatief koele klimaat van het Mosel dal. De riesling druiven krijgen hier ruime tijd om volledig te rijpen. Daar waar 100 dagen na de bloei meestal wordt geoogst, hangen de druiven hier 160 dagen ‘op een laag pitje’ hun aroma’s te ontwikkelen. De wijngaarden liggen op extreem steile hellingen met daarop aangelegde terrassen. De wortels van de oude riesling wijnranken kunnen tot 30 meter diep reiken. De aanplantdichtheid bedraagt meer dan 7000 stokken per hectare, de leeftijd van de stokken ligt tussen 20 en 55 jaar en de opbrengst wordt beperkt tot maximaal 50 hl per hectare. De terroirwijnen van dit topdomein laten u als het ware meegenieten van een symfonie van kleur, geur en smaak, waarin het terroir dirigeert en de riesling druif telkens de 1e viool speelt.
Alle wijnen ondergaan dezelfde vinificatie: gisting met wilde gistcellen, 10 maanden rijping op RVS-tanks en hout, geen klaring. De wijnen bezitten allemaal een uitstekend evenwicht tussen de basisonderdelen van een wijn: suiker, zuur, alcohol en fenolen. In hun jeugdige leeftijd zal het evenwicht nog niet perfect zijn, dit wordt pas na minstens twee jaar geduld bij de droge wijnen bereikt.

Decanteren om wijn en bezinksel te scheiden en/of beluchten op karaf.