Ingrediënten
KOMKOMMERVINAIGRETTE
2 KOMKOMMERS
2 GROENE JALAPEÑO
20 TAKJES PETERSELIE
20 TAKJES KORIANDER
LIMOENSAP
KOMKOMMERREPEN
15 SNACKKOMKOMMERS (14 CM)
20 ML SUSHIAZIJN
ZWARTE KNOFLOOKSOJA
5 TENEN ZWARTE KNOFLOOK
50 G SOJASAUS
0,5 G AGAR AGAR
10 GRAM SUIKER
TARTAAR VAN LANGOUSTINE
12 LANGOUSTINES
ARBEQUINA OLIJFOLIE
LIMOENSAP
TARTAAR VAN TONIJN
350 G TONIJN
15 BLAADJES KORIANDER
ARBEQUINA OLIJFOLIE
LIMOENSAP
DILLETOPJES
PURPLE SHISOCRESS
GREEN SHISOCRESS
ZWARTE KNOFLOOKSOJA
KLEINE BLOEMBLAADJES
Bereiding
Komkommervinaigrette
Snij de jalapeño doormidden en verwijder de zaadlijsten. Pers het sap van de komkommers en de peterselie, koriander en jalapeño met de sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met limoensap en zout.
Komkommerrepen
Snij de snackkomkommers in repen van circa 2 mm dik. Bestrijk de repen met sushizazijn en leg de repen weer op elkaar. Maak zo 15 stapeltjes van elk 5 stuks in een rechthoekig blik en plaats deze in de vacumeermachine en vacumeer deze 1 of 2 keer tot de repen voldoende buigzaam zijn. De resten van de komkommer kunnen verwerkt worden in de komkommervinaigrette.
Zwarte knoflooksoja
Verwarm de soja met de suiker en de agar agar totdat deze is opgelost. De soja mag niet te warm worden. Laat de soja afkoelen. Druk de zwarte knoflook door een zeer fijne zeef en roer deze door de soja. Bewaar wat knoflooksoja voor de decoratie.
Tartaar van langoustine
Haal de staarten uit de langoustines en verwijder zoveel mogelijk vlees uit de scharen. Geef de pantsers aan het hoofdgerecht. Snij het langoustinevlees in fijne tartaar. Maak de tartaar aan met de olijfolie, limoensap en zout.
Tartaar van tonijn
Verwijder de eventuele vliezen bij de tonijn en snij deze in fijne tartaar. Meng de tartaar met wat van de zwarte knoflooksoja. Breng de tartaar verder op smaak met wat olijfolie, limoensap en zout en roer er de fijngehakte blaadjes koriander door.
Eindbewerking en presentatie
Neem voor dit gerecht het kombord. Maak een lus van de komkommerrepen en leg in 3 van de lussen een lepeltje tonijntartaar. Leg in 2 lussen een lepeltje langoustinetartaar. Plaats een lus met tonijntartaar op het bord en vervolgens een lus met langoustinetartaar daar tegenover. Herhaal dit vervolgens met afwisselend tonijn- en langoustinetartaar, met als laatste een lus met tonijntartaar.
Leg op de tonijntartaar elk een druppel zwarte knoflooksoja met daarin gestoken een purple shisocress. Plaats op de langoustinetartaar een green shisocress met wat bloemen. Steek tussen de komkommerrepen een dilletop.
Giet aan tafel de kommervinaigrette in de komborden.
We drinken er bij
Ramón do Casar Ribeiro Treixadura Galicië - SpanjeBij zo`n hoogwaardig gerecht als de langoustine en tonijn moet er ook een waardige wijn bij gevonden worden. In het Noord-Westen van Spanje vind je tegenwoordig zulke uitgesproken mooie witte wijnen dat het niet zo moeilijk is er een kanjer te vinden die niet allen bij de schitterende zeesmaken smaken, maar ook bij de komkommervinaigrette.
Een wijn van de druif Treixadura die geldt als de ‘koningin van Ribeiro’ en is ook de specialiteit van de vooraanstaande bodega Ramón do Casar. Hun Treixadura is zo goed, dat de wijn al meerdere malen verkozen is tot beste witte wijn van Ribeiro. De druiven groeien in wijngaarden in de Miño-vallei, op arme granieten bodems. Handgeplukt, zachte persing en vergisting bij koele temperaturen in roestvrijstalen tanks, om zoveel mogelijk van de fraaie aroma’s van de treixadura te behouden. Na vijf maanden rijping bij de gisten voor wat extra vulling volgt de botteling.
Het levert een citroengele wijn met een intense geur van vlierbloesem, anijs, perzik, abrikoos en brioche. De smaak is vol en soepel met geel fruit en knisperend frisse zuren. Zalvende afdronk met spanning en finesse. Galicië op z’n best!