Ingrediënten
KIPVLEUGELTJES
15 KIPPENVLEUGELS
LAK
KIPVLEUGELUITEINDEN
4 TENEN KNOFLOOK
2 STENGELS CITROENGRAS
5 CM VERSE GEMBER
5 EL HONING
3 EL SOJASAUS
5 EL MERIN
5 DL KIPPENFOND
KIPPENLEVERS
15 KIPPENLEVERS
BOTER
KIPPENDIJEN
15 KIPPENDIJEN
125 GR GEZOUTEN BOTER
4 KIPPENVELLEN
1 MIDDELGROTE UI
WITTE KOOL
¼ WITTE KOOL
BOSPEEN
10 BOSPEEN
SCHORSENEREN
8 SCHORSENEREN
SAUS
1 WORTEL
1 UI
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
2 TENEN KNOFLOOK
KOOKVOCHT VAN DE VLEUGELS
1 LT GEVOGELTEFOND
2 EIDOOIERS
1 DL SLAGROOM
Bereiding
Kippenvleugeltjes
Snij de uiteinden van de kippenvleugels en geef ze door aan de lak.
Zet de vleugeltjes net onder water en breng de kippenvleugels aan de kook. Laat 30 minuten op laag vuur garen. Haal de vleugeltjes uit het kookvocht en bewaar het kookvocht voor de saus. Trek voorzichtig de botjes en kraakbeen uit de vleugels en zorg dat het vlees en vel intact blijft. Leg de vleugeltjes op een plaat en verdeel de lak erover. Gaar de kip nog eens 20 minuten in een oven van 200°C tot de lak verder indikt.
Lak
Bak de kipvleugeluiteinden goed bruin in een scheut olie. Voeg de rest van de ingrediënten toe en zet net onder met kippenfond. Laat 30 minuten trekken en zeef de saus. Kook de saus in tot stroperig.
Kippenlevertjes
Kruid de kippenlevertjes met zout en peper en bak ze in een klont boter tot ze nog rosé zijn.
Kippendijen
Verwijder huid en bot van de kippendijen. Snij de ui in flinterdunne schijfjes op de snijmachine. Bebloem de uienringen en frituur krokant in een laagje zonnebloemolie. Laat uitlekken op een stuk keukenpapier. Bak de kippenhuid krokant in het oublie-ijzer en laat uitlekken op bakpapier. Hak uien en kippenhuid tot kruim en bewaar op een plaat. Maak beurre noisette van 125 gr boter. Bak de kippendijen in de beurre noisette en doe over op de kruim. Bedek de kippendijen met kruim.
Wittekool
Maak de bladeren los van de kool en snij de nerf eruit. Blancheer de bladeren kort en doe direct over in ijswater. Dep droog en smeer de bladeren in met een beetje boter. Rol strak op in rolletjes en leg op de plaatje. Leg op een plaat en houd warm in de warmhoudkast. Snij de rollen in cilinders van 2-3 cm.
Winterwortel
Schil de worteltjes en snij ze in cilinders van 5 cm (maak 30 cilinders). Smelt een klont boter in een pan en zet de wortels aan. Voeg een beetje water, zout en peper toe en laat 45 minuten afgedekt met een stuk bakpapier in een oven van 150°C garen.
Schorseneren
Schil de schorseneren en snij ze in cilinders van 5 cm hoogte (maak 30 cilinders). Smelt een klont boter in een pan en zet de schorseneren aan. Voeg een beetje water, zout en peper toe en laat 45 minuten afgedekt met een stuk bakpapier in een oven van 150°C garen.
Saus
Zet de groenten aan in een klont boter. Voeg het vocht van de kippenvleugels en gevogeltefond toe en laat 20 minuten trekken. Zeef de bouillon en laat inkoken tot sausdikte. Roer dooiers en slagroom glad en klop door de saus. Laat de saus binden maar niet meer koken. Breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel alle ingrediënten in een lijn over de borden. Lepel wat saus ernaast.
We drinken er bij
JEAN STODDEN BLANC DE NOIR 2018Voor de waterzooi met kip zijn we naar Duitsland (gebied: de Ahr) gegaan en hebben daar een wijn gevonden die zo blank is, dat het wel een glas water lijkt. En toch is deze wijn gemaakt van rode druiven, de Pinot Noir, ofwel de Spätburgunder van topwijnmaker Alexander Stodden. Hij is enkele jaren geleden uitgeroepen tot ‘beste rode wijnmaker van Duitsland’. Kijk en proef maar of Stodden het ook waard is om de titel te dragen voor wit. We zullen niemand het kwalijk nemen als hij/zij de Viognier doordrinkt maar deze elegante wijn met fijne mineraliteit is ook zeer de moeite waard en kan tegen de lak met citroengras en zelfs uitstekend tegen de levertjes op. Dat komt weer door het klein beetje restzoet dat er in zit.