Ingrediënten
ZEEDUIVEL
1 KG ZEEDUIVEL
15 PLAKJES ONTBIJTSPEK
SAUS
4 SJALOTTEN
2 DL PORT
1 LT. KALFSFOND
SCHUIM VAN SPEK
300 GR ONTBIJTSPEK
1 UI
2 TENEN KNOFLOOK
1 TAKJE TIJM
175 ML JACK DANIELS
3 DL KALFSFOND
2 DL MELK
2 DL SLAGROOM
15 ZWARTE PEPERKORRELS
KOOLRABI
3 KOOLRABI
KIPPENFOND
HONING
KOOLRABILINTEN
3 KOOLRABI
SUSHIAZIJN
2 BAKJES TUINKERS
Bereiding
Zeeduivel
Verwijder vliesjes van de zeeduivel en portioneer de vis. Kruid de vis met zout en peper en rol strak op in een spek. Bak in een beetje olie tot goudbruin en voeg dan een flinke klont boter toe. Arroseer de vis tot de gewenste garing.
Saus
Snipper de sjalotten en bak in boter tot ze mooi gekarameliseerd zijn. Voeg port toe en laat inkoken tot stroperig. Voeg kalfsfond toe en laat inkoken tot gewenste dikte. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.
Schuim van spek
Snijd het gerookte spek in stukken en bak goudbruin uit in een droge pan. Voeg de ui, knoflook en tijm toe en fruit mee tot deze glazig zijn.
Blus af met de Jack Daniels. Voeg de kalfsfond toe en kook iets in. Voeg de melk en zwarte peper toe en dek de pan af. Haal van de warmtebron en laat een halfuur trekken. Zeef de massa door een fijne zeef en breng hoog op smaak met zout en peper. Klop slagroom lobbig en roer door de massa. Giet in een ISI-fles en breng op druk met twee patronen. Schud goed. Houd au bain-marie warm op ongeveer 60°C.
Koolrabi
Schil de koolrabi en snij in dikke plakken. Snij de plakken in mooie stukjes. Bak de koolrabi in wat boter tot ze beginnen te kleuren. Voeg kippenfond, honig en wat zout toe en dek van met bakpapier (cartouche). Laat op laag vuur garen. Als de groenten bijna gaar zijn, de cartouche verwijderen en de pan bewegen tot de koolrabi geglaceerd is. Breng op smaak met zout en peper.
Koolrabilinten
Schil de koolrabi en snij tot “spaghetti” met behulp van de groente spiraalsnijder. Blancheer de slierten enkele seconden en spoel af met koud water. Breng de slierten op smaak met sushiazijn.
Eindbewerking en presentatie
Maak een spiegel van de rodewijnsaus. Leg de zeeduivel erin. Spuit wat spekschuim over en naast de vis. Leg de stukken koolrabi tegen de vis aan. Draai de “spaghetti” van koolrabi om een vork en versier met tuinkers.
We drinken er bij
Monte del Frà Lena di Mezzo Valpolicella Classico Superiore 2019Wij hebben ook hier gekozen voor een rode wijn, omdat er genoeg balans is met de spek en de koolrabi. Valpolicella kent veel verschijningsvormen, maar deze is bepaald geen goedkoop sapje, noch overdreven zwaar van het zoet. Een prachtige elegante wijn van Corvina (80%) en Rondinella (20%). De classico superiore wordt 12 maanden op hout gerijpt en dat levert hier een wijn op die met het allergrootste plezier gedronken kan worden.
Deze wijn kreeg van de beroemde James Suckling 91 van de 100 punten. “Texture and balanced in flavorful finish,” is zijn lovende commentaar.