Ingrediënten
PREIOLIE
groen van 1 prei (uit voorgerecht)
zonnebloem olie
ZEETONGROLLETJES
4 zeetongen van 400 g
VISBOUILLON
Graten en afsnijdsels van de tongen
1 winterwortel
1 laurierblad
3/4 citroen
Kefir lime-blad
Serehstengel
1 witte ui
1 el witte peperkorrels
350 g witte wijn
olijfolie
water
PARELGORT
1 l visbouillon
witte wijn
3 saffraandraadjes
200 g parelgort
mascarpone
VISSAUS
5 sjalotten
30 g boter
350 g droge witte wijn
Noily Prat
1 l visbouillon
450 g room
DOPERWTENPUREE
150 g doperwten (diepvries)
150 g bloemkool
room
DUBBELGEDOPTE ERWTJES
100 g diepvrieserwten
KROKANTJE
20 g neutrale olie
50 g visbouillon
20 g bloem
inktvisinkt
ZEEKRAAL
Zeekraal
GARNITUUR
Koude klontjes boter
Bereiding
PREIOLIE
Snij het prei groen grof en was.
Droog de prei goed.
Doe in een blender en voeg olie toe. Blend op de hoogste snelheid tot de olie handwarm voelt.
Zeef en laat uitlekken in een kaasdoek.
ZEETONGROLLETJES
Ontvel en fileer de zeetong, halveer elke filet, voeg peper en zout toe. Leg twee halve filets ‘kop aan kont’ op elkaar met de huidzijde aan de buitenkant op een stuk plasticfolie.
Maak rolletjes van de filet en zet weg tot gebruik.
Graten en afsnijdsels naar de visbouillon.
Verwarm de sousvide naar 45 °C. Doe de visrolletjes in visbouillon, trek vacuüm en gaar minstens 40 minuten.
VISBOUILLON
Snijd de ui, winterwortel brunoise.
Bak de graten etc. kort op middelhoog vuur en voeg gekneusde peperkorrels toe.
Blus af met witte wijn voeg 3 liter water, kefir limeblad en serehstengel toe en laat 20 minuten tegen de kook sudderen.
Zeef de bouillon.
PARELGORT
Doe de saffraan in een beetje witte wijn en laat hierin oplossen.
Gaar de parelgort beetgaar in de visbouillon en witte wijn/saffraan (ca 30 min).
VISSAUS
Snijd de sjalotten in fijne brunoise, bak glazig in wat boter.
Blus af met de witte wijn en kook op hoog vuur in tot nagenoeg alle vocht is verdampt.
Voeg visbouillon toe en reduceer tot de helft.
Voeg room toe en kook in tot de saus ‘hangt’. Breng op smaak met Noily Prat.
Passeer de saus door een fijne zeef. Houd warm.
DOPERWTENPUREE
Gaar de erwten en bloemkool.
Giet af, doe terug in de pan en voeg room toe. Kook in tot de gewenste dikte.
Blend tot een gladde stevige puree.
Breng op smaak en houd warm in een spuit of spuitzakje.
DUBBELGEDOPTE ERWTJES
Blancheer de erwten en dubbeldop ze.
Bewaar met een drupje water.
KROKANTJE
Meng inktvisinkt met bouillon, klop alles goed door elkaar en doe in een spuitflesje. Bak nu mozaïekjes in een anti-aanbak pan.
ZEEKRAAL
Fijne zeekraal kan rauw verwerkt worden. Iets dikkere zeekraal: Giet kokend water over de zeekraal en koel direct. Snijd fijn.
PRESENTEREN
Verwarm de vissaus en haal van het vuur af.
Klop met de staafmixer klontjes boter door de saus.
Roer wat mascarpone door de gort.
Plaats een rechthoekige steker op het bord, doe er eerst de gort in, daarna wat erwtenpuree en daarop de dubbelgedopte erwtjes. Plaats hierop de vis, verwijder de steker en breng wat krokant op de vis aan.
Schenk de vissaus op het bord en strooi wat zeekraal om de creatie.
Druppel aan tafel de preiolie in het bord.