INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
EIEREN
15 EIEREN
1,5 DL SLAGROOM
1,5 DL MELK
2 EL TRUFFELOLIE
ZOUT
CHIPS
1 LANGE AARDAPPEL
4 EL GEKLAARDE BOTER
SPRIETJES BIESLOOK
TRUFFELSAUS
2 DL KALFSFOND
1 KLEIN TRUFFEL
ENKELE DRUPPELS AZIJN
2 EL BOTER
1 TL TRUFFELOLIE
Eieren
Tik de bovenkanten van de eieren met de eiertikker; verwijder voorzichtig het kapje en laat de inhoud van de eieren in een bakje lopen (geef 4 dooiers door aan het nagerecht, houd 4 eieren voor de custard en geef 7 eieren door aan de amuse). Spoel de schalen schoon. Laat de schalen ondersteboven uitlekken en doe de schalen terug in de eierdoos/karton.
Breng melk en slagroom aan de kook en doe over in de blender. Voeg de eieren en truffelolie toe en meng. Breng op smaak met wat zout. Giet de massa over in de dispenser en vul de eierschalen tot driekwart vol. Doe de eierdoos in een bak en vul met heet water tot de eieren tot de helft onder water staan. Gaar de custard 35 minuten in een oven van 135°C. De custard blijft in de bak water lang warm.
Chips
Schil de aardappels en snij in flinterdunne lange plakken op de snijmachine (stand 0,5). Maak 40 plakjes. Bestrijk een stuk bakpapier ter grootte van een koekenpan met geklaarde boter en leg 20 plakjes aardappel hierop. Bestrijk de plakjes en leg er een bieslook sprietje op. Bestrijk een tweede plak aardappel met boter en druk goed op de plak met bieslook. Leg een tweede ingevet stuk bakpapier op de plakjes. Verzwaar deze met een pan. Bak de plakjes op matig vuur tot ze krokant zijn. Bestrooi met een beetje zout en laten afkoelen op keukenpapier.
Truffelsaus
Snij de truffel in kleine brunoise. Breng de kalfsfond aan kook en laat tot de helft inkoken. Haal van het vuur en voeg enkele druppels azijn, boter en truffelolie toe. Beweeg het pannetje zodat de boter de saus bindt. Breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de truffelbrunoise op de eitjes. Schenk een eetlepel truffelsaus op de custard en leg een chip naast het eitje op het bord.
We drinken er bij
Montenidoli, La Vernaccia Tradizionale di San Gimignano.
Elisabetta Faguioli is de eigenaresse van dit bedrijf en tevens de meest gelauwerde wijnvrouw in Italië. Bij de toekenning van de prestigieuze ‘3 bicchieri’ van Gambero Rosso in 2006 luidde de begeleidende motivatie als volgt: “Deze wijnen spreken de taal van hun terroir. Ze zijn totaal anders dan de rest, met hun klassieke geur en smaak, niet altijd even gemakkelijk, maar werkelijk uniek”
Dit is dus ook weer zo`n wijn die bij het gerecht wonderschoon overkomt, maar drink je hem als aperitief dan kan het speciale karakter tegenstaan. Maar hier met de truffel custard: goddelijke combinatie.
