Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Hoen
- 3 kemper landhoenen per avond
Farce
- poten van landhoen
- 100 gram geweekte morieljes
- 3 dl gevogeltebouillon
- 4 eierdooiers
Aardappelallumettes
- 1 kg aardappelen
Maïs
- 2 kolven suikermaïs
- 2 el boter
Morieljesaus
- geweekte morieltjes zie bij Farce
- port
- 3 dl jus de veau
- room
Spinazie
- 2 kg spinazie
- 2 sjalotten
- 15 kwarteleieren
- Maldonzout
Omschrijving
Landhoenballottine
Ontbeen het hoen. Sla de filets dun. Smeer de farce op de filets en maak hiervan een worst. Kruid het met zout en peper – breng hoog op smaak – en rol strak in vershoudfolie. Het moet een mooie rol worden. Vacumeer en gaar ze in de stoomoven van 60° in circa 120 minuten.
Farce
Wel de morieljes in port en gevogeltebouillon. Verwarm het tot het net niet kookt en laat 30 minuten staan. De helft van de morieljes is voor de ballottine en de andere helft is voor de saus. Maak een farce in de Magimix van de bouten, eidooiers, morieljes en wat weekvocht. Breng op smaak met zout en peper.
Aardappelallumettes
Schil de aardappels en snij in luciferhoutjes. Spoel goed af en dep droog met een theedoek. Frituur in porties op 160° tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en zout ze.
Maïs
Snij de korrels van de kolven met een koksmes. Doe de maïskorrels in een vacumeerzak samen met een klont boter en wat zout. Vacumeer en gaar 30 minuten in de sous-vide samen met de prei op 85°.
Saus
Maak een saus van het weekvocht, de morieljes, port, jus de veau en room. Monteer het met wat klontjes koude boter.
Spinazie
Verwijder de harde steeltjes en was de spinazie.
Bak de spinazie op met gesnipperde sjalotten. Breng op smaak met zout en peper. Bak 15 kwarteleitjes kort zodat de dooiers nog zacht blijven. Strooi wat Maldon zout over de eitjes.
Eindbewerking en presentatie
Snij de ballottine in plakken. Verdeel de saus over de verwarmde borden. Leg drie plakken ballottine midden op het bord. Strooi wat maïskorrels over de plakken heen. Doe wat spinazie in een kleine steker en leg er een kwarteleitje op. Plaats wat aardappellucifers naast het geheel.
Fond
Maak van de karkassen en afsnijdsels van de hoenders en (afsnijdsels) van groenten een fond. Je kunt evt. ook de eierschalen van de kwartels toevoegen.
Laat overnacht afkoelen op het fornuis (zonder gas). Pim zal de volgende dag de fond zeven en portioneren.
We drinken erbij:
Blaufränkisch van Heinrich
De wijngaarden van Gernot Heinrich liggen in Gols, Neusiedlersee, tussen het beroemde meer en de grens met Hongarije. In de directe omgeving van het wijnhuis bevinden zich de vier bekende percelen van Heinrich.
De druiven voor deze wijn worden met de hand geplukt en in de wijngaard al streng geselecteerd. Bij aankomst in de wijnkelder volgt een tweede selectie. Gebruik van zwaartekracht in plaats van pompen, gisting in RVS tanks bij 28-32°, 2-3 weken extra inweking,malolactische gisting in de RVS tanks, opvoeding in gebruikte houten gistingkuipen en 2 jaar oude barriques. Circa 1,5 jaar na de oogst gebotteld en afgesloten met een Vinolokglasstopper.
Met de opwarming van onze planeet toont deze wijn van het typische Burgenland druivenras blaufränkisch een bijna ‘mediterraan’ karakter. Kruidige neus met hints van specerijen en gegrilde peper, gevolgd door een overvloed aan rijp fruit, in het bijzonder rode en zwarte bessen en kersen. In de mond fris van aanzet, verleidelijk fruit, mondvullend, met rijpe tannines en een elegante structuur. Lange, brede en diepe, zeer aromatische finale. Serveren: licht gekoeld 16-18°C, iets frisser in de zomer. Bewaren: zeker enkele jaren na de oogst.
En aan het eind weer de Mrs. Wigley Moscato Wirra Wirra
Wijnen afkomstig van De Gouden Ton, Willemsparkweg, Amsterdam
