Ingrediënten
POUSSIN
8 POUSSINS
GNOCCHI
500 G KRUIMIGE AARDAPPELS
100 GR BLOEM
1 EI
GNOCCHIPLANKJE
KIPPENVEL
VEL VAN DE POUSSINPOOTJES
SAUS
10 GR GEDROOGDE MORILLES SCHEUT COGNAC
2 UIEN
1 WINTERWORTEL
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
4 TENEN KNOFLOOK
1 GRANNY SMITH APPEL
KARKASSEN VAN DE POUSSINS
1 FLES RODE WIJN
1 LT KIPPENFOND
100 GR BOTER
PASTINAAK
1 KG KLEINE PASTINAAK
BOTER
Bereiding
Poussin
Snij de filets met vel van de poussins. Snij het vel van de poten en geef door aan het kippenvel. Breng de filets op smaak met zout en peper en verdeel de filets over vacuümzakken. Doe een klont boter in de zakken en vacuummeer. Gaar de poussinfilets 30 minuten in het sousvide apparaat op 70°C.
Gnocchi
Kook aardappels gaar in gezouten water. Laat iets afkoelen en pel de aardappels. Wrijf de aardappels door een zeef als ze nog warm zijn. Meng puree met ei, wat zout en net zoveel bloem tot een soepel deeg. Laat het deeg 30 minuten in de koeling opstijven. Rol het deeg uit tot een dunne staaf van ongeveer 1½ cm dikte en snij in stukjes van 2 cm. Rol de stukjes over een gnocchiplankje om er reliëf in te krijgen. Kook de gnocchi direct in gezouten water tot ze drijven. Haal ze uit het water met een schuimspaan en bewaar.
Kippenvel
Leg de stukjes vel van de poussins in de oublie-ijzer en bak krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.
Saus
Verwarm de gedroogde morilles met cognac tot het kookpunt en laat 15 minuten wellen. Zeef de morilles en doe de cognac bij de saus.
Snij alle groenten en karkassen klein en bak goudbruin in wat olie. Voeg de fles wijn toe en laat inkoken tot de helft. Voeg kippenfond toe en laat 1 uur pruttelen. Zeef de saus en monteer met boter. Breng op smaak met peper en zout. Schuim de saus op met de staafmixer.
Pastinaak
Schil de pastinaak en snij het in gelijke stukjes. Blancheer de pastinaak in gezouten water. Laat droog dampen. Smelt de boter en laat uitbruisen tot goudbruin. Voeg de pastinaak toe en bak de pastinaak goudbruin.
Eindbewerking en presentatie
Bak de morilles even op in boter. Haal de filets uit de zakken en dep droog. Brand het huid van de filets met de brander. Bak de gnocchi op in een klont boter. Verdeel de gnocchi over de borden. Leg een poussinfilet op de gnocchi. Leg pastinaak op de borden. Lepel de saus rondom de poussins en versier met stukjes kippenvel en morilles.
We drinken er bij
Swerwer Red 2016 JC WickensDe saus met morilles was leidend voor ons bij de keuze van de wijn en we kwamen uit bij deze bijzondere kanjer uit Zuid-Afrika. In Swartland, dat zo`n 60 km boven Kaapstad ligt. Jasper Wickens is de wijnmaker en noemt zichzelf De Zwerver (swerwer), omdat hij bij verschillende wijnhuizen in afgelegen regionen wijnen maakt op zijn eigen manier. Hier doet hij dat bij het beroemde huis AA Badenhorst. Voor zijn rode blend gebruikt het o.a. Grenache, gemaakt van 70 jaar oude stokken, de oudste Grenache van Zuid-Afrika en vult dat aan met Cinsault en Tinto Barocca. Hij ontsteelt niet maar perst b.v. de hele trossen. Dat geeft meer tannine, maar op wonderlijke wijze weet hij dat niet te laten overheersen. Voor deze Swerwer Red 2016 heeft hij zijn eerste 5 stars Platter gekregen, de hoogste ‘wijn’waardering in Zuid-Afrika.
Drinken bij 16-18 graden.