Ingrediënten
INGREDIËNTEN VOOR
4 PERSONEN
ZALM
300 GR ZALMFILET MET VEL
ZOUT
SUIKER
MALDON ZOUT
DOPERWTEN
200 GR (DIEPVRIES)DOPERWTEN
30 GR BOTER
PLUKJE PETERSELIE
PLUKJE DRAGON
PLUKJE BIESLOOK
CITROENSAP
PETERSELIEOLIE
½ BOS PETERSELIE
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
PETERSELIE
KERVEL
DRAGON
Bereiding
Zalm
Verdeel de zalm in vier porties. Meng 4 el zout met 1 eetlepel suiker. Bedek de vis met ruim met het zout mengsel en laat 10 minuten pekelen. Spoel goed af en dep droog. Doe de zalm met een scheut olijfolie in een vacuümzak (of Ziploc zak) en gaar 30 minuten in een waterbad van 50°C. Haal de zalm voorzichtig uit de zak en dep droog. Schroei de huid van de zalm krokant in een hete pan met een drupje olie. Haal de vis uit de pan en laat op de vleeskant even rusten. Strooi wat Maldon zout op de huid.
Doperwten
Doe de doperwten samen met een scheut water, boter en de kruiden in een pan en breng aan de kook. Laat enkele minuten koken tot de doperwten gaar zijn en pureer alles met behulp van de staafmixer. Het hoeft niet helemaal glad te zijn. Breng op smaak met citroensap, boter, olijfolie en zout en peper.
Peterselieolie
Dompel de peterselie 5 seconden in kokend water en koel direct af koud water. Knijp zoveel mogelijk water uit de peterselie. Doe peterselie en olie in de blender en draai glad. Zeef de olie en doe over in een doseerfles.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de doperwtenpuree over de borden. Spuit wat peterselieolie rondom. Plaats een stuk zalm op de puree met de huidkant naar boven. Versier met verse kruiden.