Prei

Ingrediënten

18 PREI
3 CITROENSCHIL
5 TAKJES TIJM
NORI VELLEN
PLASTICFOLIE

SAUS

5 UIEN
2 UIEN
2 DL MADERA
25 GR KOFFIEBONEN
3 LAURIERBLADEN
MESPUNT XANTANA

CASHEWNOOTCRÈME

150 GR CASHEWNOTEN
50 GR KIKKERERWTEN (BLIK)
2 DL GROENTEBOUILLON
30 GR CITROENSAP

ZILVERUITJES

30 ZILVERUITJES
1 DL WATER
1,5 DL AZIJN
100 GR SUIKER
3 GR ZOUT

Bereiding

Prei

Snij het groen van de preien. Leg de preien on een gastrobak en bestrooi met ruim zout. Prik wat gaatjes in de prei met een mes. Verdeel tijm, citroenschillen en wat olijfolie over de preien. Dek goed af met aluminiumfolie. Gaar de prei in 70 minuten in een oven van 160°C. Laat de prei iets afkoelen. Verwijder buitenste laag van de prei. Leg een prei op een nori vel. Rol strak op en snij de nori af. Herhaal dit voor alle preien. Leg een stuk plasticfolie op de werkbank. Leg 6 preien op de folie en rol strak op tot “worst”. Laat in de koeling wat opstijven.

Saus

Snipper 5 uien en zet aan in wat olie. Laat de uien goed karamelliseren. Snij 2 uien in vieren en brand de snijkanten met een brander tot helemaal geblakerd. Voeg 3 liter water, de geblakerde uien, koffiebonen, Madera en laurierblaadjes toe en breng aan de kook. Laat zachtjes inkoken tot 1 ½ liter over is. Zeef de saus en breng op smaak met boter, zout en peper. Bind ietsjes met een mespunt Xantana.

Cashewnootcrème

Wrijf de schilletjes los van de kikkererwten. Doe cashewnoten, kikkererwten en een scheutje groentebouillon in de Magimix en draai helemaal glad tot een crème. Voeg citroensap en zout naar smaak toe en doe over in een spuitzak. Bewaar in de koeling.

Zilveruitjes

Pel de zilveruitjes en snij ze doormidden. Breng de rest van de ingrediënten aan de kook en voeg de zilveruitjes toe. Laat 30 seconden koken en haal van het vuur. Laat in een bekken marineren tot gebruik.

Eindbewerking en presentatie

Haal de rokken van de zilveruitjes los. Spuit toefjes cashewnootcrème in de zilveruitjes. Snij de preirollen in 5 plakken. Leg een preiplak op de borden. Verwijder voorzichtig de plasticfolie. Lepel de saus op en rondom de prei. Leg wat zilveruitjes op de prei met de snijkant naar boven.

We drinken er bij

Sublieme Silvaner van de gebroeders Thörle

Sylvaner is de laatste jaren gelukkig weer in opkomst en wordt buiten de Elzas en maakt naast het Duitse Franken tegenwoordig ook in Rheinhessen opmars. De gebroeders Thörle weten daar wel raad met deze druif en maken een elegante droge witte wijn met geurnuances van bloemen, rijpe appel, perzik en licht botertje. Bij het complex aan smaken op het bord van prei, koffie, zilveruitjes paste de wijn op de chefsavond iig uitstekend. In 2020 won deze wijn het Perswijnconcours, witte wijnen van €10-€15 en heeft 9 punten in de Grote Hamersma.