Ingrediënten
HERTENSTOOF
1 kg hertenpoulet
4 st winterwortelen
4 st selderijstengels
500 g champignons
6 st gesnipperde sjalotten
4 st blaadjes laurier
4 st takjes tijm
bloem
olie
boter
peper en zout
2 fles rode wijn
2 l wildfond
TARTELETTE
20 g gedroogde cèpes
1/2 gesnipperde sjalot
500 g knolselderij
1 knoflookteentje
125 g room
peper en zout
bladerdeeg
boter
Enoki Gold paddenstoelen
kippenbouillon
WORSTENBROODJE
300 g hertenpoulet
1 ei
1 el olijfolie
1/2 sjalot
2 knoflooktenen
zout
peper
gedroogde oregano
1 el gehakte peterselie
2 el gehakte muntblaadjes
50 g melk
25 g boter
25 g tarwebloem (T65)
snuf zout
50 g ei
brickdeeg
eiwit
GARNITUUR
Bereiding
HERTENSTOOF
Bloem het vlees en klop de overtollige bloem eraf.
Bak het rondom aan in een bakpan met olie.
Strooi er zout over en voeg een paar klontjes roomboter toe.
Bak gedurende circa 4 minuten aan.
Snijd de groenten in stukken.
Doe een klontje roomboter in een hoge, ovenbestendige pan, voeg de wortelen toe en laat zachtjes karamelliseren.
Haal het vlees uit de bakpan en bak in het overgebleven vet de selderij en champignons aan.
Voeg peper uit de molen en zout toe.
Voeg de gesnipperde sjalotten toe aan de winterwortelen met de laurier en de tijm. Bak dit mee.
Voeg de paddenstoelen, selderij en het vlees toe en meng dit goed.
Doe in een snelkookpan.
Voeg de rode wijn toe en laat even warm worden op het vuur.
Vul de pan af met wildfond, totdat alles onder staat.
Sudder in ca 45 minuten gaar.
TARTELETTE
Spoel de gedroogde cèpes (zandvrij) af en verwarm ze samen met de room op zacht vuur tot ze zacht zijn (ongeveer 15 minuten).
Maak de knolselderij schoon en snijd deze in grove brunoise.
Bak de sjalot en knoflook aan en voeg vervolgens de knolselderij toe. Bak deze kort mee.
Voeg de room met de cèpes toe en voeg daarna bouillon toe totdat de knolselderij net onder staat. Laat dit zachtjes garen.
Pureer de massa en breng op smaak met peper en zout. Schep de puree in de bakjes.
Snijd de enoki-paddenstoelen van de steelbasis. Bak ze kort.
Rol het bladerdeeg dunner uit.
Bekleed tartelettevormpjes ermee. Prik met een vork gaatjes in het deeg.
Doe bakpapier over het deeg en vul met blindbaksel.
Bak op 200 gr C 15 minuten.
WORSTENBROODJE
Maal het vlees in de vleesmolen van de KitchenAid tot gehakt.
Vermeng met ei, olijfolie, fijngesneden sjalot, fijngehakte knoflook, zout, peper, oregano, peterselie en munt.
Maak soezendeeg:
Breng de melk met de boter aan de kook in een steelpan.
Neem de pan van het vuur en voeg onmiddellijk de bloem en het zout toe. Meng goed.
Zet de pan terug op het vuur en gaar de massa al roerende tot er een lichte vetfilm op de bodem van de pan achterblijft.
Neem de pan weer van het vuur en schenk het beslag over in een kom. Klop de ergste hitte van het beslag af en voeg in delen het ei toe. Zorg dat het eerste deel helemaal is opgenomen voordat je het volgende deel toevoegt.
Laat het beslag afkoelen en zet apart tot gebruik.
Doe 100 g hiervan door het gehakt.
Doe het gehakt in een spuitzak en maak worsten van 6-7 cm. Bak de worstjes kort aan.
Snij het brickdeeg in lange repen van 6-7 cm. Bestrijk het brickdeeg met losgeslagen eiwit en rol de worsten erin.
PRESENTEREN
Schep de knolselderijpuree in de tartelettebakjes en plaats de enoki-paddenstoelen erbovenop.
Verwarm de taartjes in een oven van 100°C voor serveren.
Bak de ‘broodjes’ in olie in een bakpan totdat het deeg bruin en krokant is en de worst goed is verwarmd.
Verwarm de stoof.
Doe de hertenstoof op het bord en leg de tartelette en het worstenbroodje ernaast.