Ingrediënten
Bereiding
ACHTERGRONDINFORMATIE OVER DE WIJNEN
NAAM LEVERANCIER: ART OF WINES
PIMENT, OUDE KAAS, AUGURK/ UIEN IN BASILICUM
JOSEF FISCHER WACHAU FEDERSPIEL GRÜNER VELTLINER WACHAU – OOSTENRIJK
Het makkelijkste zou zijn voor deze nogal verschillende smaken aan het begin van een mooi diner een bubbel aan te bieden, maar daar beginnen we al zo vaak mee, dat we onszelf uitgedaagd hebben iets anders te vinden dat minstens zo’n mooie smaakbeleving geeft. Gelukkig bleek op de chefsavond de keuze voor de Grüner Veltliner bijzonder goed uit te pakken. Zowel bij de augurk als het parmazaankoekje en de basilicum/uien-traktatie paste deze Oostenrijkse wijn met elegante zuren en geuren van peer, vleugje selderij en anijs uitstekend.
Josef Fischer is een wijnmaker die geduldig kan zijn en wacht op het juiste moment om de wijnen uit verschillende percelen te plukken. De stokken zijn tot 25 jaar oud en staan aangeplant in verschillende bodemtypes (leem, zandsteen en kiezels). Josef bewerkt de wijngaarden op duurzame wijze. Na de oogst volgt een minimalistische vinificatie. Hij laat de druiven spontaan vergisten in roestvrijstalen tanks. Wanneer de vergisting na een week of vier voltooid is, rust de wijn nog enkele maanden op de gisten voor de botteling. Deze werkwijze levert een pure, karakteristieke Wachau-Grüner op.
ROODBAARSFILET MET LAVAS
VEIGA DA PRINCESA RÍAS BAIXAS ALBARIÑO GALICIË – SPANJE
Wat een heerlijk opwekkende, elegante witte wijn! Niet voor niets is Albariño van dit niveau enorm geliefd in de Spaanse gastronomie. Maar ook in Nederland zijn de mooie witte wijnen uit Galicië steeds populairder. Manuel Mendez is de getalenteerde wijnmaker en eigenaar van Bodegas Veiga da Princesa. Met modern aangelijnde wijnstokken (dus geen traditionele pergola’s) en door efficiënt te snoeien zorgt hij voor meer zoninval en beluchting in zijn wijngaard. Hierdoor rijpen de druiven veel beter en blijven ze gezonder dan gebruikelijk in het relatief koele en vochtige Galicië. Bovendien zorgt de arme granietbodem met zijn goede drainage voor druiven van een hoge kwaliteit. Topcondities die verklaren waarom deze sappige, fris smakende Veiga da Princesa zo goed is.
Deze heerlijke, jeugdige, droge witte wijn met een stuivend aroma van groene appel en limoen gaat uitstekend samen met de roodbaars, lavas en niet te vergeten de zoete aardappelcrème.
RAT ATOUILLE
DOMAINE COUDOULET PAYS D’OC LA CHARLOTTE CINSAULT LANGUEDOC – FRANKRIJK
Dit mooie (maar ook zeer bewerkelijke) groente tussendoorgerecht verdient een uitgebalanceerde wijn. Je zou vermoeden dat een witte de meest voor de hand liggende keuze is, maar de gekoelde (12 graden maximaal) cinsault maakt het geheel tot een feestje.
Wijnmaker Camille Ournac heeft de cinsault uit de mottenballen gehaald en is gaan experimenteren met deze oude Zuid-Franse druif die eens verguisd werd vanwege z’n lichte kleur en lage alcoholgehalte.
Het is hem gelukt met de cinsault een frisse, elegante wijn te maken in het steeds verder opwarmend klimaat. En dat laat hij overtuigend proeven met deze heerlijk lichtvoetige rode. Camille plukt de druiven in Lieu dit La Charlotte – vandaar de naam van de wijn. Na de handmatige oogst perst Camille meteen de hele trossen en laat hij het sap vergisten in roestvrijstalen tanks. La Charlotte heeft een verleidelijke florale geur, smaakt naar frambozen en een vleug versgemalen peper.
( Hamersma 9)
HERTENSTOOF, TARTELETTE MET KNOLSELDERIJ
VIÑA FALERNIA ELQUI VALLEY PEDRISCAL CARMENÈRE ELQUI VALLEY – CHILI
Zo’n heerlijk herfstgerecht daar kun je bijna elke krachtige wijn tegenover zetten, maar vindt er ook maar eentje die niet alleen krachtig is, maar ook elegant en dan ook nog eens onder de 20 euro.
Dan moet je in ieder geval verder kijken dan Frankrijk, vandaar dat we de oceaan zijn overgestoken en in Chili de carménère hebben gevonden als troef. Het enthousiasme op de chefsavond kunt u zich voorstellen als op eigen avond het moment van inschenken en proeven is aangebroken.
De Carménère, oorspronkelijk uit Bordeaux, maar tegenwoordig hét paradepaardje van Chili. De druif verdween bijna volledig uit Frankrijk door de druifluis (Phylloxera) in de 19e eeuw. De druif werd herontdekt in Chili.
Lange tijd werd Carménère in Chili aangezien voor Merlot. Pas in 1994 werd ontdekt dat het om een andere druif ging. Carménère heeft een langere rijpingstijd dan Merlot: rijpt 2 tot 3 weken later dan Merlot. De druif geeft kleine trossen met diepe kleur, maar weinig volume.
In Chili kan hij groeien onder perfecte omstandigheden: een mediterraan klimaat met warme dagen en koele nachten, ideaal voor aromaontwikkeling.
De Viña Falernia behoort tot de absolute top van Chili (De Pedriscal werd tijdens het 12e Wines of Chili Awards-concours verkozen tot beste Carménère), Hij wordt gemaakt door de van oorsprong Italianen Aldo Olivier en Giorgio Flessati. De laat en zeer rijp geoogste druiven worden al tijdens de handmatige pluk streng geselecteerd. Na aankomst in de kelder volgt een klassieke vinificatie met
de eerste gisting in roestvrijstalen tanks en de tweede gisting in grotendeels nieuwe eikenhouten fusten. Hierna rijpt de wijn ruim twaalf maanden verder. Na de botteling blijven de flessen minstens nog een jaar rusten.
Het levert een prachtige klassieke donkerrode wijn op met een krachtig, verfijnd aroma van rijpe bramen, bessen en geurig eikenhout. De volle smaak is rond, zacht en evenwichtig en eindigt met milde tannine en een geurige afdronk.
2020 JamesSuckling.com – februari 2023: 92/100 punten . 2018 Perswijn – november 2021: ****(*) Zeer goed tot uitstekend
APPELSTRUDEL MET VANILLE-IJS
DOMAINE BRIAL MUSCAT DE RIVESALTES
Bij dit klassieke gerecht van appelstrudel en vanille-ijs kun je niet veel anders dan een zoete wijn neerzetten.
Dit is er zo eentje. Prima. Met een intense geur van sinaasappelbloesem, mango en papaja. De smaak is krachtig en zoet met puur exotisch fruit en evenwichtige frisheid. Lange finale met nuances van honing en fijne perzikbitters.
Muscat de Rivesaltes is een appellation voor zoete wijnen gemaakt van Muscat-druiven in de Roussillon-regio in Zuid-Frankrijk. Deze wijnen staan bekend als vin doux naturel, wat betekent dat ze worden gemaakt door het fermentatieproces te stoppen terwijl er nog een hoog natuurlijk suikergehalte aanwezig is.
De wijn is gemaakt van:
Muscat Blanc à Petits Grains: brengt aroma’s van exotisch fruit en citrusvruchten,
Muscat of Alexandria: een diepere geur van witte bloemen en rijp steenfruit.
Muscat de Rivesaltes-wijnen hebben een hoog suikergehalte (minimaal 100 gram per liter) en een alcoholpercentage tussen 15% en 17%. Ze zijn bleek goud van kleur, soms met een zilvergroene tint in hun jeugd. Naarmate ze ouder worden, verdiept de gouden kleur en verandert naar oranje, amber en uiteindelijk roodbruin.
Domaine Brial, ook bekend als Vignobles Dom Brial, is een gerenommeerd wijnhuis in de Roussillon-regio in Zuid-Frankrijk. Het wijnhuis werd opgericht in 1923 en is vernoemd naar Dom Brial, een Dominicaanse priester die bekend stond om zijn toewijding aan de wijnbouw. Het domein beslaat ongeveer 1900 hectare en is sinds 2007 gecertificeerd voor duurzame wijnbouw