Ingrediënten
BISQUE
10 grote Tiger Prawns (ongepeld)
1 kg garnalendoppen
5 el tomatenpuree
5 sjalotten
6 tenen knoflook
half blokje trassi
scheut Pernod
400 ml witte wijn
1 prei
1 venkelknol
5 el zwarte peperkorrels
3 el korianderzaad
3 el venkelzaad
4 steranijs
4 daoun salam
25 daoun djeroek peroet
15 stengels sereh
100 g rijst
6 el petehbonen
400 ml kokosmelk
LONTONG
1 zakje lontong
GARNALEN
Zie hierboven
GARNITUUR
2 bosuitjes
3 norivelletjes
KROKET SAYUR LODEH
BOEMBOE
5 cm laos
3 el sambal goreng
10 kemirinoten
5 tl korianderzaad
½ blokje trassi
75 g Gula Jawa
5 laurierblaadjes
1l kokosroom
VULLING KROKET
250 g bloemkoolroosjes
250 g haricots verts
250 g chinese kool
150 g taugé
120 g winterwortel
1 rode paprika
2 rode uien
5 tenen knoflook
200 g tempé
olie
Zout en peper
SALPICON
12 g gelatine
150 g boter
150 g bloem
kookvocht groenten
PINDAMAYONAISE
3 el pindakaas
300 ml zonnebloemolie
1 ei
Azijn, zout, peper
Kecap manis
GARNITUUR
Bloem
Ei
panko
SATEH LILITH
BOEMBOE
8 sjalotten
4 tenen knoflook
4 g geelwortel
5 cm gemberwortel
5 cm laoswortel
3 stengels citroengras
GARNALENPUREE
400 g garnalen
400 g witte vis
10 citroenblaadjes
100 g geraspt kokos
3 el palmsuiker
korianderblad
Zout
GARNITUUR
crème fraiche
1 rode chilipeper
citroen
dille
Bereiding
BISQUE
Pel en ontdarm de garnalen. Bewaar de schillen.
Hak de sjalotten, de knoflook, de prei, de venkel.
Vijzel het korianderzaad, venkelzaad.
Kneus de sereh.
Verhit zonnebloemolie in een ruime pan.
Bak hierin de schillen van de garnalen en de garnalendoppen.
Bak de tomatenpuree kort mee.
Voeg sjalot, knoflook en trassi toe en bak mee.
Blus af met Pernod en witte wijn.
Voeg overige ingrediënten toe, behalve 5 djeroek peroet, de rijst en de kokosmelk.
Voeg 3 liter water toe.
Laat 45 minuten zachtjes koken.
Zeef de soep en druk de garnalen goed leeg.
Breng de bisque opnieuw aan de kook met de rijst en overgebleven djeroek peroet en laat 30 minuten koken.
Verwijder de djeroek peroet en blender de soep in de blender glad.
Kook de petehbonen even mee in de soep.
Voeg vlak voor het opdienen de kokosmelk toe aan de warme soep.
LONTONG
Kook de lontong minstens een uur, totdat deze aan elkaar kleeft.
Maak hiervan 15 ‘plukjes’.
GARNALEN
Bak de garnalen kort in wat zonnebloemolie.
Bestrooi met een beetje zout.
PRESENTEREN
Snij de bosuitjes en de nori in dunne reepjes.
Snij de garnaal in stukken en leg samen met een plukje lontong in een diep bord.
Schenk de bisque erbij en werk af met petehbonen, bosui en nori.
KROKET SAYUR LODEH
BOEMBOE
Pof de kemirienoten.
Haal de nerven uit de laurierbladen.
Maak dan van alle ingrediënten een fijne brij in de Magimix of de blender.
VULLING KROKET
Maak de groenten schoon en snijd ze in kleine brunoise (max 5 mm).
Fruit ze aan in olie. Voeg de boemboe toe en laat ongeveer 5 minuten doorstoven en doe de kokosroom erbij.
Laat de vulling op laag vuur goed doorgaren. Breng op smaak met zout en peper.
Droog de tempé af en snijd in kleine brunoise (max 5 mm) en frituur ze in zonnebloemolie goudbruin.
Giet de groenten af en bewaar het kookvocht (minimaal 1l). Laat afkoelen.
SALPICON
Week de gelatine in koud water.
Maak een gare roux van de boter en bloem. Voeg het kookvocht in stappen toe tot een gebonden saus. Laat iets afkoelen en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
Spatel de groenten erdoor en laat nog even doorgaren. Breng de vulling op smaak met zout en peper.
Zet de ragout afgedekt met plastic folie in de blast chiller om af te laten koelen. De ragout moet goed stijf zijn om verder te kunnen verwerken.
PINDAMAYONAISE
Doe het ei in een smalle beker van de staafmixer.
Doe er azijn, zout en peper bij.
Vul op tot 300 ml met zonnebloemolie.
Maak met de staafmixer mayonaise.
Roer de pindakaas erdoor.
Breng op smaak met ketjap.
PRESENTEREN
Maak kroketjes van de salpicon.
Maak bakjes met bloem, 1 met losgeklopt ei en panko.
Haal de kroketjes door de bloem, dan het ei en dan de panko.
Laat ze opstijven in de vriezer.
Bak af op 180 gr C.
SATEH LILITH
BOEMBOE
Wrijf voor de boemboe de sjalotten, knoflook, geelwortel, gember- en laoswortel in een vijzel (of Magimix) tot een pasta.
Verwijder het droge deel van het citroengras en het droge buitenste blad en hak de stengel ragfijn.
Vermeng met de rest van de boemboe.
GARNALENPUREE
Hak de garnalen en de vis tot een fijne puree.
Verwijder de nerf uit de citroenblaadjes en snijd het blad ragfijn.
Meng de garnalen/vispuree met het citroenblad, kokos, de palmsuiker, zout en de fijngesneden koriander door de boemboe.
Vorm balletjes van het vismengsel en druk de massa in ringen.
Rooster de vispuree op de grillplaat of onder de grill in enkele minuten aan beide kanten bruin en gaar.
PRESENTEREN
Doe een paar citroendruppels over de sateh.
Serveer de satéh lilith met crème fraîche, flinterdun gesneden chilipeper en een dilletopje.