Ingrediënten
Bereiding
ACHTERGRONDINFORMATIE OVER DE WIJNEN
NAAM LEVERANCIER: DE LARENSE WIJNKOPERIJ
BISQUE UDANG PETEH / KROKET SAYUR LODEH / SATEH LILITH
Sherry, Fino tio Pepe
Denk er om, koud schenken en in kleine glaasjes
Een nieuw jaar, dus nieuwe kansen. Het werd door de menucommissie wel weer lekker moeilijk gemaakt voor de wijnkeuzes bij dit gerecht. Wij hebben een poging gedaan om, zoals het onze opdracht betaamt, zoveel mogelijk de wijn in te zetten als combi met deze Oosterse gerechten.
Maar om te beginnen hebben we geprobeerd ipv een pure wijn een sherry tegenover de eerste gang te zetten en we hebben ons geconcentreerd op de bisque. Daar gaat de sherry heel goed bij. Bij de andere onderdelen is het even schakelen. Er waren chefs die de volgende wijn hier beter bij vonden passen. Ga je gang, zeggen wij, want we zijn niet van de ijzeren wetten in de wijn.
Tio Pepe Fino is een van de bekendste en meest iconische droge sherry’s uit Jerez, gemaakt van 100% Palomino-druiven en beroemd om zijn frisse, lichte en amandelachtige karakter. Het is dé referentie voor Fino-stijl sherry wereldwijd.
Rijping: Minimaal 2 tot 4 jaar in Amerikaanse eiken vaten via het traditionele criaderas y soleras-systeem.
BESENGEK BEURRE BLANC
Talmard Macon-Uchizy
De beurre blanc en de kokos bij de vis vraagt om een stevige witte wijn en dat is met deze zuid-Bourgogne prima in orde.
Het domein van Gérald Talmard beslaat ongeveer 30 hectare wijngaarden, beplant met Chardonnay, voornamelijk gelegen rond het dorp Uchizy. De stokken hebben een gemiddelde leeftijd van 30 tot 40 jaar, wat bijdraagt aan de complexiteit en concentratie van de wijnen.
De wijngaarden van Talmard liggen op glooiende heuvels met een zuidoostelijke expositie, wat zorgt voor optimale zonneschijn en rijping van de druiven.
Uchizy is gelegen in het noordelijke deel van de Mâconnais , en ligt net naast Chardonnay, wat één van de andere VIllages is in de Mâconnais. De bodem bestaat hoofdzakelijk uit kalksteen en kiezels.
Lichtgele kleur. Geur van witte bloemen, een verfijnde wijn met smaken van meloen, licht zilt en florale tonen.
PERKEDELBURGER
Talmard Macon-Uchizy of de Fernand Engel Pinot Gris
Ook hier zou je de Chardonnay door kunnen drinken. Het gaat erom hoe de smaken op je eigen avond precies uit gaan vallen: Komt de kokosmelk meer naar voren dan kun je de chardonnay doordrinken.
Voert de tomaten-sambal smaak de boventoon, dan ga je naar de pinot gris. Dankzij de aromatische complexiteit is de wijn hier bijzonder voor geschikt.
Het wijnhuis Fernand Engel bevindt zich nog altijd in familiebezit en omvat in totaal 52 hectare wijngaarden op de beste locaties van de Elzas. De Pinot Gris-druiven worden zorgvuldig geselecteerd van percelen in Rorschwihr en Bergham, gelegen op ongeveer twintig kilometer van Colmar. De wijnranken staan aangeplant in donkere, kalkhoudende bodems, wat bijdraagt aan het karakter van de wijn.
De wijngaarden worden volledig volgens biologische principes onderhouden. Zodra de druiven hun optimale rijpheid bereiken, worden ze met de hand geplukt. Na de oogst worden de volledige trossen in hun geheel geperst. De vergisting vindt plaats in roestvrijstalen tanks bij een gecontroleerde, lage temperatuur. Na deze gisting blijft de wijn nog enkele maanden in contact met de gisten, om zo extra structuur en diepte te ontwikkelen.
In de mond is hij zacht met fijne tonen van geel fruit, sappig, rond en stevig van structuur.
AYAM KALIO / SAMBAL BADJAK / ACAR VAN MENEER FREETH / NASI KUNING
Hensel, aufwind SP – Spätburgunder
Hier weer iets dat niet zomaar makkelijk combineert. Ook kan men hier de chardonnay doordrinken, maar de rode wijn uit Duitsland zal je uitstekend bevallen als je de gerechten even op je in laat werken. In de loop van de vertering kregen steeds meer chefs en cheffinnen op de chefsavond het in de gaten dat dit een schitterende combinatie kon zijn. Spätburgunder staat bekend om zijn verfijning en is wereldwijd geliefd om zijn lichte, fruitige en toch complexe karakter. En deze mag er wezen. De wijn komt uit de Pfalz-regio, een van de warmste wijngebieden van Duitsland. Dit gunstige klimaat, samen met de kalk- en lössbodems, zorgt ervoor dat de druiven perfect rijpen en hun volle aroma’s ontwikkelen. Dankzij deze omstandigheden ontstaat er een Pinot Noir die zijn delicate karakter behoudt, maar tegelijk rijk en expressief is.
Ongeveer 10% van de wijn rijpt in gebruikte eikenhouten vaten, wat zorgt voor een subtiele houttoets en extra complexiteit. Het resultaat is een wijn met een helderrode kleur en een verfijnd bouquet van sappige kersen, wilde aardbeien en lichte kruidigheid. In de mond is de wijn vol en sappig met zachte, geïntegreerde tannine en een elegante balans. De afdronk is peperig, verfijnd en aanhoudend, waardoor elke slok uitnodigt tot de volgende.
Betekenis van “Aufwind” bij Hensel Spätburgunder:
De term “Aufwind” betekent letterlijk “opwaartse luchtstroom” of “thermiek”. Bij deze wijn verwijst het naar het feit dat de wijngaarden van Weingut Hensel zich bevinden op het terrein van een voormalig vliegveldje in de Pfalz. De naam is dus een knipoog naar de luchtvaart en de thermiek die daar ontstaat. Dit geeft de wijn een eigen identiteit en verbindt het met de locatie waar de druiven groeien.
MANGOTAARTJE MET CRÈME JAVANAISE / RENDANG VAN ANANAS
Domaine de Montlong Monbazillac
Hier zaten we helemaal mis op de chefsavond. We hadden een rode moscatel neergezet, maar de goede bedoelingen kwamen niet overeen met het gerecht, dat om veel meer zoet en alcohol vroeg.
Dan hebben we hier een kanjer op dat gebied: Domaine de Montlong Monbazillac wordt inderdaad gemaakt van druiven die zijn aangetast door pourriture noble (edele rotting). Dit is de botrytis cinerea-schimmel die onder specifieke omstandigheden de druiven gedeeltelijk indroogt en concentreert, waardoor de wijn zijn kenmerkende zoete en complexe smaak krijg.
Heldere, goudgele kleur en heeft een rijke en complexe neus met aroma’s van honing, abrikozen, gekonfijt fruit, gedroogde vruchten en een hint van noten.. In de mond is de wijn zoet en vol met tonen van honing, gekonfijte sinaasappelschil en een hint van vanille. De wijn heeft een goede zuurgraad die de zoetheid in balans houdt en zorgt voor een lange en aanhoudende afdronk. Grote Sauternes-klasse!
Deze wijn is gemaakt van een blend van drie druivensoorten: Sémillon, Sauvignon Blanc en Muscadelle.