Ingrediënten
FALSAO MAGRO
1,2 kg kalfslende (in één grote plak gesneden)
650 g diepvrieserwten
250 g geraspte Parmezaan
150 g mortadella (plakken)
150 g scamorza (gerookte kaas)
3 hardgekookte eieren
extra vierge olijfolie
zout
1 winterwortel
2 lauriersblaadjes
2 knoflooktenen
2 glazen rode wijn
2 dl kalfsbouillon
PEULVRUCHT
2 kg doperwt of 500 g diepvries
2 kg tuinboon of 500 g diepvries
GROENE ASPERGE
15 groene asperges
BEURRE MONTÉ
100 g koude boter
1 el water
GARNITUUR
Citroenrasp
Maldon
Bereiding
FALSO MAGRO
Snij de lende als een boek open tot één grote plak. Leg het vlees op een snijplank en sla voorzichtig platter met een vleeshamer. Bestrijk met olijfolie.
Snijd de scamorza in blokjes. Blancheer de erwten 2–3 minuten in licht gezouten water, giet af en laat goed afkoelen. Snijd de hardgekookte eieren in stukjes.
Verdeel de geraspte Parmigiano gelijkmatig over het vlees. Beleg met de helft van de mortadellaplakken. Verdeel de scamorzablokjes, circa 150 g van de erwten en de stukjes ei erover. Dek af met de resterende mortadellaplakken.
Rol het vlees stevig op tot een rollade. Zet het eventueel eerst vast met satehprikkers.
Bind strak op met keukentouw. Begin aan de uiteinden en werk naar het midden toe.
Braad de rollade hard aan in olie een braadpan.
Voeg de in stukken gehakte wortel, de laurierblaadjes, teentjes knoflook in stukjes, de rode wijn en de bouillon toe.
Haal het vlees uit de pan en plaats in een voorverwarmde heteluchtoven op 70 gr C en bak circa 45 minuten tot gaar en goudbruin. Kerntemperatuur 18 gr C.
Kook de saus ondertussen verder rustig wat in.
Zeef het vocht en bind het indien gewenst met wat maizena.
Laat het vlees minimaal 15 minuten rusten voordat het wordt aangesneden, zodat de sappen zich verdelen.
Snij met een dun scherp mes.
PEULVRUCHT
Haal doperwten en tuinbonen uit hun peulen. Blancheer de groenten kort in gezouten water en spoel direct af in koud water. Dubbeldop de tuinbonen.
GROENE ASPERGE
Schil de asperges en snij de kontjes eraf. Doe ze in vacuümzakken met een klont boter en wat zout.
Trek vacuüm en leg ze 20 minuten in een pan met kokend water.
BEURRE MONTÉ
Breng water aan de kook in een pannetje.
Neem er een eetlepel uit.
Klop blokjes boter door het water tot een emulsie ontstaat. Niet meer aan de kook brengen.
PRESENTEREN
Verwarm de groenten kort in wat beurre monté vlak voor het opdienen.
Snij het vlees in plakken van 1,5 cm dik.
Leg het op een bord. Doe er wat saus over.
Leg de groenten ernaast en werk af met wat citroenrasp en wat Maldonzout.