Ingrediënten
Bereiding
ACHTERGRONDINFORMATIE OVER DE WIJNEN
NAAM LEVERANCIER: DE LOGIE
KROKANTE GAMBA, BRUSCHETTA TUNA NERA, PARMEZAANTUILE MET RICOTTA EN CITROEN
LUGANA LIMNE – TENUTA ROVEGLIA
Een hele avond het genot van de Italiaanse keuken te mogen ondergaan, verplichtte de wijncommissie tot het zoeken van wijnen uit hetzelfde culinaire land.
We zijn bovenaan begonnen met zoeken en kwamen bij het Gardameer uit. Daar vonden we de turbiana di lugana druif (trebbiano) die uitstekend zou kunnen passen bij de diverse smaken van de drie kleine voorhapjes: het delicate van de gamba met umami van de tomaat, citroengel met parmezaankoekje, het stroeve van de ricotta, de zalige tonijn met zwarte knoflook, dat was nogal een uitdaging, maar deze wijn van Tenuta Roveglia begeleidt alles op smakelijke wijze. De wijn kenmerkt zich door frisse smaken van peer, rode appel, nectarine, meloen en wie goed proeft merkt een kleine ziltige toon op.
De wijngaarden van Tenuta Roveglia liggen relatief vlak op kalkhoudende kleigrond, rijk aan mineralen en zouten, en bevinden zich op de zuidelijke oevers van het Gardameer. De druiven worden tegen het einde van september met de hand geoogst. Na de oogst worden de druiventrossen licht geperst, waarbij alleen het eerste 60% van de persing wordt gebruikt. De alcoholische fermentatie vindt plaats in roestvrijstalen tanks, waarin de wijn vervolgens nog vier tot vijf maanden mag rusten.
CAPONATA MET GRISSINI
MITI, RIVIERA DEL GARDA CLASSICO – TENUTA ROVEGLIA
Van hetzelfde huis als de eerste wijn komt deze rosé. Op de chefsavond hadden we een greco di tufo uitgekozen, maar die was te delicaat voor dit gerecht vol smaakbommen.
De Miti van Tenuta Roveglia heeft delicate aroma’s van grapefruit, kweepeer en lichte florale tonen en in de mond mooie elegante zuren en licht zilt. Deze wijn wordt met de hand geoogst in de derde week van september en is gemaakt van een blend van groppello (40%), barbera, marzemino en sangiovese (elk 20%), afkomstig van 20 tot 25 jaar oude wijngaarden.
De druiven ondergaan een korte koude maceratie en een zachte persing, waarbij enkel het beste deel van het sap de “mosto fiore” wordt gebruikt. De vergisting en rijping vinden plaats in roestvrijstalen vaten, wat resulteert in een frisse, elegante wijn met heldere aroma’s.
PANSOTTI IN SALSA DI NOCI
TAI ROSSO RIVESELLE – PIOVENI PORTO GODI (COLLI BERICI, VENETO, ITALIË)
We hebben ons geconcentreerd op de walnotensaus bij de zoektocht naar een wijn. Het werd de Tai Rosso Riveselle van Piovene Porto Godi en is afkomstig uit het heuvelachtige gebied van de Colli Berici, gelegen tussen de steden Padua en Vicenza in Veneto, Italië.
De Tai Rosso-druif is een authentieke, inheemse variëteit die verwantschap toont met druiven als grenache, garnaccia en canonnau. Deze wijn valt op door zijn heldere, lichtrode kleur. In de geur herkennen we florale tonen, aangevuld met aroma’s van aardbeien, kersen en een vleugje zwarte peper.
De wijn wel koelen, want op zo`n max 14 graden is hij op z’n best.
FALSO MAGRO, VERSE PEULVRUCHT, GROENE ASPERGES
BARBARESCO AZIENDA AGRICOLA LA CA’ NÖVA, BARBARESCO, PIËMONTE, ITALIË
We zijn nog steeds in Noord-Italië en wel in Piëmonte, het allermooiste dat het land te bieden heeft, de nebbiolo druif, truffels en een droomlandschap.
Bij de kalfslende leek ons de Barbaresco wel een inkoppertje en dat was maar al te waar. De Barolo, die van dezelfde druif wordt gemaakt, zou veel te zwaar zijn, maar de Barbaresco heeft een veel lichtere en meer subtiele toets, dat beter uitkomt bij dit lichte stuk vlees met een eitje.
De Barbaresco Village is een blend van drie verschillende wijngaarden: Montefico, Montestefano en Ovello, alle rondom het domein gelegen. Nadat de druiven handmatig zijn geplukt, worden ze zorgvuldig geselecteerd en licht gekneusd. Vervolgens gaan ze in roestvrijstalen tanks voor schilinweking en alcoholische fermentatie, een proces van 25 dagen zonder temperatuurcontrole, waarbij uitsluitend inheemse gistcellen worden gebruikt. Na de fermentatie rijpt de wijn nog 16 maanden in Oostenrijkse eikenhouten vaten van 3000 liter, gevolgd door een rustperiode van 10 maanden in de fles.
Deze wijn kenmerkt zich door aroma’s en smaken van vers rood fruit, munt, eucalyptus, zwarte kersen en paddenstoelen.
CANNOLI MET AFFOGATO
MARSALA SUPERIORE TRAPANI, SICILIA, ITALIË
Sinaasappelschil, chocolade, koffie en in de vulling ook nog eens Marsala, wat kies je dan?
Dat is nogal simpel, de Marsala van Curatolo Arini die gezien wordt als dé topproducent van versterkte wijnen uit Marsala. Zijn Marsala’s staan bij menig sterrenrestaurant op de kaart. Afkomstig van geselecteerde wijngaarden in het kustgebied van Marsala. Hier zijn de druiven vatbaarder voor natuurlijke oxidatie en bereiken vaak een hoger suikergehalte.
De druiven worden zachtjes geperst en vergist op een gecontroleerde temperatuur tussen 20 en 25 graden. Alcohol in de vorm van ‘mistella’ (druivenmost met alcohol) en ‘mosto cotto’ (geconcentreerde druivensap, dat door koken is ingedikt) wordt toegevoegd. Dit zorgt voor de juiste balans tussen alcohol, suiker en smaak. De wijn (gemaakt van de druiven grillo, cataratto, inzolia) rijpt vijf jaar lang op eiken.