Ingrediënten
APPELPRALINÉ
250 ml vers appelsap van Granny Smith
40 g komkommer
30 g bleekselderij
10 g spinazie
6-8 g appelciderazijn
zout
2 g xantana
GARNITUUR
180 g cacaoboter
20 g sesamzaadjes, wit en wasabi
1 stukje komkommer
Bereiding
APPELPRALINÉ
Maak het appelsap in de juicer.
Schil en snij de bleekselderij in stukjes.
Verwijder de zaadlijst van de komkommer en snij in stukken.
Mix het appelsap, komkommer, bleekselderij en spinazie zeer fijn in de blender.
Passeer door een fijne zeef en druk goed uit.
Breng de groene vloeistof op smaak met appelciderazijn en zout.
Laat de blender draaien op middelmatige snelheid.
Strooi de xantana er geleidelijk bij.
Mix nog 30–40 sec tot een lichte, elastische gel.
Laat het mengsel 10 min rusten zodat de xantana volledig hydrateert.
Spuit of lepel het mengsel in de siliconenmal met kleine bolletjes (35 stuks).
Vries volledig in.
PRESENTEREN
Doe de sesamzaadjes in een bakje.
Smelt de cacaoboter tot ± 45–50 °C.
Laat iets afkoelen tot ± 35–38 °C.
Doe de gesmolten cacao in een bakje met voldoende hoogte.
Haal per keer 4-6 bolletjes uit de vriezer.
Prik een voor een de bevroren appelbolletjes op een prikker.
Dompel ze kort onder in de cacaoboter.
Dip de onderkant van de pralinés onmiddellijk in de sesamzaadjes.
Bewaar gekoeld (niet invriezen na afwerking).
Werk af met een uitgestoken plakje komkommer en serveer binnen 30–45 min voor optimale textuur.