Ingrediënten
ASPERGES
30 witte asperges
100 g boter
5 stukjes foelie
½ vanillepeul
10 g zout
VANILLEBOTER
½ vanillepeul
100 g boter
GASTRIQUE
125 g sjalotten
200 ml witte wijnazijn
2 laurierblaadjes
4 g zwarte peperkorrels
30 g natuurazijn
RIVIERKREEFTJES
40 g zout
250 g rivierkreeftjes
100 ml zolderspekolie
ZOLDERSPEKOLIE
100 g gerookt spek
250 ml zonnebloemolie
HOLLANDAISE
100 g eidooier
100 ml gastrique
4 g zout
200 g gesmolten boter
2 g suiker
GARNITUUR
15 plakjes Gandhaham
bloemblaadjes (goudsbloem)
Vanilleboter
gekookte rivierkreeftjes diepvries
Bereiding
ASPERGES
Schil de asperges en verwijder een stukje van de onderkant.
Leg de geschilde asperges met koud water, boter, foelie, vanille en zout in de pan en breng aan de kook.
Zet het vuur uit als het water kookt. Laat 10 minuten garen.
Haal ze uit het water en laat afkoelen.
Bewaar het kookvocht voor de presentatie.
VANILLEBOTER
Schraap de zaadjes uit de peul.
Smelt de boter, haal van het vuur en voeg de zaadjes en de lege peul toe.
Laten trekken.
GASTRIQUE
Voeg alle ingrediënten toe aan een steelpan.
Kook totdat de helft van de vloeistof is gereduceerd en zeef.
RIVIERKREEFTJES
Leg de staartjes in de zolderspekolie en bewaar.
ZOLDERSPEKOLIE
Snijd het spek klein.
Draai met de neutrale olie in de blender voor 10 minuten.
Haal het mengsel door een fijne zeef en bewaar.
HOLLANDAISE
Meng de eidooiers, gastrique en zout in een steelpan met dikke bodem.
Verwarm al roerend op laag vuur.
Voeg de gesmolten boter beetje bij beetje toe als de temperatuur 63 graden C is.
Blijf kloppen met de garde totdat de Hollandaise glad en dik is.
Voeg suiker naar smaak toe.
PRESENTEREN
Haal de koppen van de rivierkreeftjes.
Snijd de asperges in 5 stukjes. Verwarm deze met de kreeftjes kort in wat kookvocht.
Verdeel de aspergestukjes en kreeftjes over de borden. Schep wat Hollandaise over de asperges.
Garneer met Gandhaham, bloemblaadjes en wat warme vanilleboter.
Leg een rivierkreeftkop aan de bovenzijde.