Ingrediënten
SAUS VAN STERANIJS
200 g sjalotten
4 steranijs
5 zwarte peperkorrels
500 ml rode wijn
200 g boter
wildbouillon
AARDAPPELGRATIN
1 kg aardappelen (vastkokend)
3 eieren
300 ml slagroom
1 teentjes knoflook
zout
peper
PASTINAAK
600 g pastinaak
GROENE ASPERGE
16 groene asperges
KOOLRABI
8 koolrabi’s
4 dl kippenbouillon
Stukje boter
REEFILET
1 reerug
GARNITUUR
Amandelschaafsel
16 lamsoren
Bereiding
SAUS VAN STERANIJS
Pel de sjalot, halveer en snijd in dunne halve ringen. Doe in een kookpan samen met de wijn en steranijs.
Kneus de peperkorrels met een mes en voeg toe. Breng het geheel aan de kook en laat de rode wijn volledig reduceren.
Bruineer de botten van de reerug en voeg deze zo snel mogelijk toe aan de saus.
Doe hierna de wildbouillon erbij en breng opnieuw aan de kook en laat ongeveer tot de helft reduceren.
Zeef de saus en druk met de achterkant van een lepel de sappen uit de sjalot.
Zet terug op middelhoog vuur en breng aan de kook.
Voeg dan de boter in blokjes toe tot het volledig is opgenomen.
Zet de saus daarna opzij en warm op kort voor gebruik.
AARDAPPELGRATIN
Schil de aardappels.
Snijd de geschilde aardappelen met de snijmachine of mandoline in plakken van 1 mm dik.
Meng de overige ingrediënten met een staafmixer en breng zeer hoog op smaak met peper en zout.
Leg de aardappelplakken 15 minuten in het mengsel.
Vet een kleine, passende braadslee in met een dun laagje olie en leg de aardappelplakken er gelijkmatig in. Druk het geheel goed aan en zorg ervoor dat het net onder het roommengsel staat.
Dek af met bakpapier, zet licht onder druk en bak 25 minuten op 180°C.
Haal het bakpapier en het gewicht eraf en bak nog 10 minuten op 180°C.
Zet de gratin onder lichte druk weg.
PASTINAAK
Schil de pastinaak en snijd in gelijkmatige stukken. Doe de pastinaak in en pan met water zodat het net onder staat.
Breng dit aan de kook en laat het doorkoken tot het gaar is.
Giet af en draai dit daarna fijn in de Magimix.
GROENE ASPERGE
Zet een pan op met ruim kokend water.
Schil de groene asperges en werk de rand bij. Snijd ongeveer 4 cm van de onderkant af.
Blancheer de asperges ongeveer 3 minuten.
KOOLRABI
Snij van de koolrabi plakken van 1,5 cm dik.
Steek uit meteen stekertje van 2,5 cm doorsnee.
Stoof de rondjes voor 5 minuten met wat boter en kippenbouillon tot ze gaar zijn.
REEFILET
Haal de files van de reerug door deze langs de ruggengraad af te snijden.
Verwijder zorgvuldig het taaie vlies, door het een mes schuin tegen het vlies aan onder het vlies te houden.
Verwarm de oven voor op 50 gr C.
Maak wat geklaarde boter.
Bak de reefilet in de boter krokant aan beide kanten voor 2 minuten.
Doe het vlees hierna in de oven op 50 gr C tot gebruik.
PRESENTEREN
Rooster het amandelschaafsel licht krokant
Snij de aardappelgratin in strakke blokken.
Portioneer het vlees in stukjes van 2 cm dik.
Leg een stukje aardappelgratin op het bord en leg er een blaadje lamsoor op.
Hiernaast komt de asperge.
Dan de reefilet met de jus eromheen. Doe er wat amandelschaafsel over.
Aan de linkerkant de koolrabi.